La casseruola in ghisa si inserisce nella continuità dell'evoluzione del calderone. Prima di lei, i vasi in terracotta e i calderoni — appesi alla cremagliera o appoggiati su tre piedi direttamente tra le braci — hanno permesso di cucinare nei focolari europei. La casseruola a fondo piatto si è sviluppata più tardi, quando le stufe chiuse hanno progressivamente sostituito il fuoco aperto nelle cucine domestiche. La casseruola è quindi un adattamento del calderone in ghisa a un nuovo metodo di cottura: non più nel fuoco, ma su una superficie piana.
Oggi, dopo diversi decenni di oblio di fronte all'alluminio, all'acciaio inossidabile e ai rivestimenti antiaderenti, la casseruola in ghisa ritrova il suo posto nelle cucine francesi. Il suo ritorno è dovuto alla sua storia, al suo materiale e alle qualità sanitarie e termiche che fanno della ghisa un materiale di cottura incomparabile.
👉 Importante: esigete una ghisa conforme al regolamento europeo (CE) n. 1935/2004 applicabile ai materiali destinati al contatto alimentare.
⏱ Tempo di lettura stimato: 6 minuti
Sommario
- Il calderone in ghisa, utensile originario
- La comparsa della casseruola: un adattamento ai nuovi focolari
- La ghisa: un materiale tecnico e durevole
- Una cottura più sana, senza rivestimento PFAS
- Il declino del XX secolo e il ritorno attuale
- Il nostro sguardo
- FAQ
Ordinare un calderone in ghisa
Il calderone in ghisa, utensile originario
La storia degli utensili da cucina in ghisa è strettamente legata a quella del calderone. La tecnica della fusione del ferro appare in Cina fin dall'antichità, diversi secoli prima della nostra era. In Europa, la ghisa è conosciuta e utilizzata più tardi, in particolare a partire dalla fine del Medioevo, ma la sua produzione resta a lungo limitata e costosa.
Prima del XVIII secolo, si trovano già in Europa calderoni e pentole in metallo destinati alla cottura a legna: bronzo, rame, ottone, ferro battuto, poi ghisa. La grande svolta avviene nel 1707, quando l'inglese Abraham Darby deposita un brevetto per la fabbricazione di pentole in ghisa colate in stampi di sabbia. Questo metodo, ispirato alle tecniche di stampaggio utilizzate dai fonditori olandesi per i recipienti in ottone, consente una produzione più rapida, più regolare e meno costosa. Segna una tappa decisiva nella diffusione degli utensili da cucina in ghisa.
Da allora, le fucine europee producono più ampiamente calderoni e pentole in ghisa destinati alla cottura a legna. La loro forma risponde a una costrizione semplice: essere stabili sopra o all'interno del focolare. Si incontrano frequentemente due forme: il calderone sospeso, agganciato a una cremagliera mobile sopra il fuoco centrale dell'abitazione, e il calderone a tre piedi, appoggiato direttamente tra le braci o su un focolare sopraelevato.
Il calderone in ghisa occupa allora un posto importante nella cucina domestica. Vi si preparano zuppe, pappe di cereali, stufati di radici, carne o pesce. La sua massa e la sua inerzia termica favoriscono una cottura regolare, diversa da quella offerta dalla terracotta, dal bronzo o dal ferro battuto.
Nel XIX secolo, la diffusione delle stufe chiuse favorisce poi la comparsa di recipienti a fondo piatto, meglio adattati a questi nuovi metodi di cottura, mentre il calderone tradizionale rimane ampiamente utilizzato nei focolari rurali.
La comparsa della casseruola: un adattamento ai nuovi focolari
La casseruola a fondo piatto si sviluppa con la trasformazione dei focolari domestici. Dal momento in cui le stufe chiuse e le cucine a superficie piana sostituiscono il fuoco aperto, l'utensile deve adattarsi. Non può più essere appeso né appoggiato tra le braci. Deve poggiare su una piastra.
La casseruola non è quindi in rottura con il calderone. Ne è l'evoluzione naturale, dettata da un cambiamento d'ambiente. Il materiale resta lo stesso: ghisa. La funzione resta vicina: accumulare il calore, proteggere gli alimenti sotto un coperchio pesante, accompagnare le cotture lunghe quando il piatto lo richiede. Solo la forma cambia, per adattarsi alla nuova geometria delle cucine chiuse e, più tardi, ai piani cottura moderni — gas, elettrico, vetroceramica, induzione.
Questo adattamento spiega anche la versatilità attuale della casseruola. Concepita all'origine per la stufa chiusa, si è poi rivelata compatibile con l'insieme delle fonti di calore moderne, pur conservando la sua attitudine al fuoco di legna in un camino o in un forno a legna. Un unico utensile, diversi metodi di cottura: è ciò che ne fa la sua forza oggi.
Ordinare un calderone in ghisa
La ghisa: un materiale tecnico e durevole
Per capire perché il calderone e poi la casseruola abbiano attraversato i secoli, bisogna tornare alle qualità tecniche della ghisa. La ghisa è una lega di ferro e carbonio contenente più del 2,1% di carbonio — generalmente tra il 3 e il 4% nelle ghise culinarie. Questa composizione le conferisce proprietà termiche particolarmente adatte alla cottura lenta.
La ghisa possiede un'elevata inerzia termica. Sale progressivamente di temperatura, immagazzina il calore, poi lo restituisce con regolarità. Una volta calda, una casseruola in ghisa reagisce meno brutalmente alle variazioni di potenza rispetto a un utensile più leggero. Questa qualità è particolarmente utile per stufati, zuppe, bolliti e preparazioni lunghe.
Infine, la ghisa è un materiale totalmente riciclabile e durevole. Se ben mantenuta, una casseruola o un calderone in ghisa può accompagnare diverse generazioni senza perdita di qualità. La ghisa grezza, in particolare, evolve con l'uso grazie al culottage: uno strato protettivo sottile si forma con il passare delle cotture, nutrito dai grassi riscaldati. Questo strato migliora il comfort d'uso e protegge la ghisa dall'ossidazione.
Una cottura più sana, senza rivestimento PFAS
Uno degli argomenti principali del ritorno della casseruola in ghisa è sanitario. In un'epoca in cui i rivestimenti antiaderenti sono regolarmente messi in discussione per la loro composizione, la ghisa grezza offre un'alternativa più sana, più semplice e più leggibile.
La ghisa grezza non si basa su un rivestimento sintetico antiaderente. Non contiene PTFE, PFOA né rivestimento PFAS aggiunto. La sua superficie d'uso si costruisce tramite il culottage, uno strato protettivo formato da sottili strati di materia grassa riscaldati nel corso delle cotture.
Cucinare in una casseruola o in un calderone in ghisa grezza significa quindi cucinare senza rivestimento fluorurato. Questa differenza è essenziale: l'utensile non aggiunge uno strato chimico tra il fuoco, la materia e gli alimenti. La cottura si basa su una lega semplice, ferro e carbonio, conosciuta da secoli e utilizzata per la sua resistenza al calore.
La ghisa è inoltre stabile ad alte temperature nelle normali condizioni d'uso. Può essere riscaldata fortemente, esposta alle braci, utilizzata in forno o al fuoco di legna, senza dipendere da un rivestimento suscettibile di degradarsi sotto l'effetto del calore. È ciò che rende la cottura in ghisa grezza un approccio più sano e più durevole alla cucina.
Il declino del XX secolo e il ritorno attuale
Nel XX secolo, la casseruola in ghisa conosce un lungo oblio. La comparsa di nuovi materiali — alluminio negli anni '30, acciaio inossidabile negli anni '50, rivestimenti antiaderenti a base di PTFE commercializzati a partire dal 1956 — trasforma l'attrezzatura delle cucine. Questi utensili sono più leggeri, salgono più velocemente di temperatura, richiedono meno manutenzione. La casseruola in ghisa, giudicata troppo pesante e troppo esigente, viene progressivamente relegata in secondo piano in molte case.
L'inversione di tendenza si osserva dagli anni 2010. Diversi fattori convergono. La crescente diffidenza verso i rivestimenti fluorurati, alimentata dalle inchieste e dalle ricerche scientifiche sui PFAS. Lo sviluppo del movimento "slow cooking" e il ritorno alle cotture lente. La ricerca di utensili durevoli e trasmissibili, in reazione all'obsolescenza degli oggetti da cucina moderni. L'interesse rinnovato per le cucine regionali e tradizionali, che richiedono naturalmente la ghisa. E più in generale, l'aspirazione a scegliere oggetti leggibili nella loro composizione e fabbricazione.
Questo ritorno si osserva negli usi come nell'offerta. Una nuova generazione di marchi artigianali rimette in auge la ghisa grezza, più vicina allo spirito originario del materiale e alla tradizione del calderone.
Il nostro sguardo
Presso Approche Libre®, consideriamo la casseruola in ghisa come un adattamento strutturale del calderone alle cucine moderne. Deve essere compatibile con qualsiasi fonte di calore domestico: induzione, vetroceramica, gas e passare in forno senza vincoli di temperatura.
Ma la nostra volontà è anche quella di restituire alla casseruola un tocco di carattere rustico, che gli smalti colorati e i pomelli dorati hanno finito per addomesticare.
Abbiamo così adattato e texturizzato le sue due maniglie laterali solide per permettere il fissaggio di un manico in ferro rimovibile. Se lo si desidera, la casseruola Approche Libre® può quindi lasciare la cucina per essere utilizzata senza elettricità, sopra un fuoco di legna, in un camino o all'aperto.
La casseruola Approche Libre® è allo stesso tempo cittadina e nomade per cucinare in tutta libertà.
Questa versatilità corrisponde pienamente alla nostra ricerca di autonomia.
Due utensili, un unico materiale, una sola tradizione: i nostri cofanetti di ricette storiche incise su legno — Gauloise, Medievale, Anni '30 — possono essere realizzati al calderone o in casseruola in ghisa.
FAQ
La casseruola in ghisa è più antica del calderone?
No, è l'inverso. Il calderone in ghisa precede la casseruola di diversi secoli. È legato alla cottura a fuoco di legna e al focolare aperto. La casseruola a fondo piatto si sviluppa più tardi, in adattamento alle stufe chiuse. La casseruola si inserisce nella continuità dell'evoluzione del calderone, nella cucina moderna.
Perché la casseruola in ghisa sta tornando oggi?
Diverse ragioni convergono: diffidenza verso i rivestimenti antiaderenti fluorurati, ritorno alla cucina stufata, ricerca di utensili durevoli e trasmissibili, interesse rinnovato per le cucine tradizionali. La ghisa risponde a queste aspettative.
Qual è la differenza tra ghisa grezza e ghisa smaltata?
La ghisa smaltata è ricoperta da uno strato di vetro colorato che la protegge dall'ossidazione e ne facilita la manutenzione. La ghisa grezza è il metallo nudo, trattato con olio vegetale (pre-culottage) prima dell'uso. La ghisa grezza è la versione più tradizionale ed evolve positivamente con il tempo grazie al culottage. Richiede gesti di manutenzione semplici ma regolari.
Cos'è il culottage?
È il sottile strato protettivo che si forma naturalmente sulla ghisa grezza nel corso delle cotture. Migliora il comfort d'uso dell'utensile e protegge la ghisa dall'ossidazione. Più la ghisa viene utilizzata, più il suo culottage si rafforza.
La ghisa è compatibile con tutte le fonti di calore?
Una casseruola in ghisa a fondo piatto è compatibile con gas, piastra elettrica, vetroceramica, induzione, forno elettrico e forno a legna. Un calderone in ghisa a tre piedi è concepito per scaldare sulle braci, ma non è assolutamente adatto ai piani cottura.
Come scegliere una ghisa di qualità, adatta al contatto alimentare?
Per fare la scelta giusta, verificate che la ghisa sia stata controllata da un laboratorio indipendente e che rispetti i requisiti europei applicabili ai materiali destinati al contatto con gli alimenti del regolamento (CE) n. 1935/2004.
Le nostre casseruole sono inoltre conformi al regolamento REACH (CE) n. 1907/2006. Più di 250 sostanze chimiche preoccupanti sono state ricercate in laboratorio: nessuna è stata rilevata.
Beneficiate così di una ghisa grezza, durevole e adatta alla preparazione dei vostri piatti stufati.
Approche Libre vi garantisce così una cottura sana e autentica.
La cottura in ghisa grezza è più sana?
Sì. La ghisa grezza non contiene rivestimento sintetico antiaderente, né PTFE, né PFOA, né rivestimento PFAS aggiunto. La cottura avviene direttamente su una lega di ferro e carbonio, protetta dal culottage. È un approccio più sano rispetto agli utensili con rivestimento fluorurato.
Da leggere anche
→ Casseruola in ghisa e calderone tradizionale: la ghisa al centro della cucina
→ Casseruola in ghisa: la nostra guida completa per sceglierla bene
→ La nostra guida per scegliere bene il proprio calderone
→ Guida completa per la manutenzione del tuo paiolo in ghisa
→ Come accendere un fuoco con un ferrocero (guida pratica)
→ Accendere un fuoco sotto la pioggia: il metodo bushcraft efficace
→ Come gestire il fuoco per una cottura lenta e controllata
→ Come cuocere il pane in un paiolo in ghisa (guida pratica)
→ Cosa cucinare in un paiolo? 30 ricette storiche per cucinare a fuoco di legna