Voglio questa pentola in ghisa
Il ruolo della fusione olandese nella storia della pentola
La cucina in pentola accompagna l'umanità da millenni. Al centro del focolare, la pentola simboleggiava la coesione del gruppo: vi si preparavano zuppe, stufati, pappe di cereali o piatti in umido che potevano cuocere lentamente per ore.
Nel corso dei secoli, queste pentole si sono evolute con i progressi dei materiali e della metallurgia.
Nell'epoca moderna, un'innovazione tecnica importante trasformerà la fabbricazione di questi utensili: la padronanza della fusione in sabbia nelle Province Unite olandesi nel XVII secolo. La produzione in serie di pentole in ghisa si sviluppa poi in Inghilterra, in particolare dopo i lavori di Abraham Darby.
Grazie a queste tecniche, divenne possibile produrre in grandi quantità recipienti più regolari e più economici.
Questa evoluzione permise la diffusione di nuovi tipi di recipienti in ghisa, che in inglese sarebbero stati progressivamente designati con il nome di Dutch oven, in riferimento all'influenza delle tecniche olandesi.
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Sommario
- Le prime pentole dell'Antichità
- Le pentole in ferro del Medioevo
- La specialità olandese: lo stampo in sabbia
- L'apparizione del termine Dutch oven
- Il Dutch Oven e i pionieri americani
- La pentola in Sudafrica: il potjie
Le prime pentole dell'Antichità
Le prime tracce di pentole in Europa compaiono durante l'età del bronzo, tra circa il 2200 e il 500 a.C.
Gli archeologi hanno scoperto pentole in diverse civiltà:
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la Grecia antica
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i popoli celti d'Europa
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l'Impero romano
Queste pentole erano principalmente realizzate in bronzo o rame, due leghe relativamente facili da lavorare per gli artigiani dell'epoca. Erano spesso martellate o fuse in stampi semplici, quindi dotate di anelli per essere appese sopra il fuoco.
La cottura avveniva generalmente in un focolare centrale. La pentola era sospesa tramite una catena o posta su un treppiede sopra le braci. Questa tecnica permetteva di preparare piatti semplici per più persone da un unico fuoco.
Presso i Celti, alcune pentole avevano addirittura un valore simbolico importante, che si potrebbe classificare in 3 dimensioni (che hanno influenzato direttamente le leggende medievali del Graal):
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L'abbondanza (il calderone del Dagda che non si svuota mai)
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La resurrezione e il ciclo della vita (il peir dadeni, calderone della rinascita)
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La conoscenza e l'ispirazione poetica (il calderone della dea Ceridwen)
Tuttavia, queste pentole rimanevano difficili da produrre:
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la fabbricazione era interamente artigianale
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i metalli utilizzati erano costosi
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i pezzi potevano presentare delle irregolarità
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la diffusione del calore non era sempre omogenea.
Nonostante questi limiti, la pentola divenne progressivamente uno strumento centrale della cucina.
Le pentole in ferro del Medioevo
Nel Medioevo, le pentole in bronzo divennero meno comuni nelle cucine popolari, soprattutto a causa dell'alto prezzo del rame e dello stagno.
Furono progressivamente sostituite da pentole in ferro battuto. Queste pentole erano fabbricate dai fabbri a partire da lastre metalliche martellate e poi assemblate con rivetti a caldo.
Nelle case contadine, venivano appese nel focolare sopra il fuoco e permettevano di preparare piatti che cuocevano lentamente per diverse ore. La cottura lenta divenne quindi un elemento essenziale della cucina quotidiana.
La cucina in pentola divenne la base dell'alimentazione in gran parte dell'Europa rurale.
Ma queste pentole presentavano ancora diversi limiti:
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fabbricazione lunga e costosa
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qualità variabile a seconda del savoir-faire del fabbro
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spessore irregolare del metallo
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diffusione del calore imperfetta.
Bisognerà attendere i progressi della metallurgia per trasformare realmente questo utensile.
La specialità olandese: lo stampo in sabbia
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Nel XVII secolo, i Paesi Bassi conobbero un periodo di prosperità eccezionale. Grazie alla loro potenza marittima e commerciale, divennero uno dei centri artigianali e industriali più avanzati d'Europa.
Gli artigiani olandesi erano allora rinomati per la loro padronanza particolarmente raffinata della fusione in sabbia per la fabbricazione di recipienti da cucina in ottone. Questa tecnica sarebbe stata studiata, e poi sviluppata in Inghilterra, da Abraham Darby, che nel 1707 depositò un brevetto sulle tecniche di fusione della ghisa in stampi di sabbia.
Contrariamente al ferro battuto, la ghisa non viene martellata ma colata allo stato liquido in uno stampo. La ghisa è una lega di ferro contenente generalmente tra il 2% e il 4% di carbonio, il che le conferisce proprietà particolari:
- temperatura di fusione più bassa rispetto a quella del ferro puro
- eccellente capacità di ritenzione termica
- buona resistenza alle alte temperature
Le tecniche di fusione consentono quindi di ottenere recipienti più regolari, più omogenei e a costi inferiori.
- Gli stampi in sabbia molto precisi
Gli stampi in sabbia realizzati a partire da un modello permettono di riprodurre esattamente la stessa forma di pentola. Ogni pezzo possiede così uno spessore regolare, il che migliora la diffusione omogenea del calore durante la cottura.
- La produzione in serie
Grazie a questa tecnica, i fonditori possono riprodurre più facilmente pentole di forma regolare a partire dallo stesso modello.
Questa innovazione riduce notevolmente il costo di fabbricazione e rende le pentole accessibili a un pubblico molto più ampio.
- Una ghisa adatta alla cottura
La composizione della ghisa, con il suo contenuto di carbonio, permette anche un'eccellente ritenzione del calore. Una volta riscaldata, la pentola mantiene a lungo la temperatura e diffonde il calore lentamente e uniformemente.
Queste proprietà la rendono un materiale ideale per la cottura su fuoco a legna.
L'apparizione del termine Dutch oven
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Il termine inglese Dutch oven è attestato a partire dalla seconda metà del XVIII secolo. Sembra riferirsi all'origine della sua tecnica di fusione associata ai Paesi Bassi, anche se ormai si distingue dalla vecchia produzione olandese per la sua fabbricazione in ghisa.
Alcune forme successive del Dutch oven, soprattutto in Nord America, si caratterizzano per:
- un recipiente in ghisa a pareti spesse;
- un coperchio pesante che trattiene meglio il calore e il vapore;
- talvolta un bordo sul coperchio che permette di depositarvi delle braci.
Grazie a questo sistema, il calore può provenire sia:
- dalle braci poste sotto la pentola;
- dalle braci poste sul coperchio.
La pentola funziona allora come un vero e proprio forno a legna, permettendo in particolare la cottura del pane. Questa forma corrisponde soprattutto a un'evoluzione nordamericana più tardiva, e non deve essere proiettata tale e quale sui primi vasi in ghisa dell'inizio del XVIII secolo.
Il Dutch Oven e i pionieri americani
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Nel XIX secolo, il Dutch Oven divenne particolarmente popolare in Nord America.
Durante la conquista del West, migliaia di coloni attraversarono il continente con i loro carri per raggiungere nuovi territori. Avevano bisogno di un'attrezzatura da cucina affidabile per sopravvivere durante lunghe spedizioni.
Il Dutch Oven rispondeva perfettamente a queste esigenze. Era:
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facile da trasportare
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versatile: permetteva di cucinare e cuocere il pane
-
stabile sul fuoco senza altro materiale
Permetteva di cucinare direttamente sul fuoco e di preparare pasti per diverse persone. Negli accampamenti dei pionieri, la cucina in pentola divenne un elemento centrale della vita quotidiana.
Diari di viaggiatori e scavi archeologici lungo l'Oregon Trail testimoniano l'uso frequente di queste pentole in ghisa.
La pentola in Sudafrica: il potjie
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La tradizione della cucina in calderone si trova anche in Sudafrica.
Nel XVII secolo, i coloni olandesi si stabilirono nella regione del Capo, vi portarono le loro usanze culinarie e contribuirono così a diffondere questo modo di cucinare nel calderone.
Col tempo, questa tradizione diede vita a un modello più recente di calderone in ghisa, con un fondo più arrotondato, chiamato potjie.
La parola potjie deriva dall'afrikaans, una lingua derivata dall'olandese parlata in Sudafrica. In questa lingua, "pot" significa "pentola" e il suffisso "-jie" indica un diminutivo. La parola "potjie" significa quindi letteralmente "pentolina".
In Sudafrica, la cucina in potjie è ancora molto popolare durante i braai, i grandi pasti attorno al fuoco. Le famiglie vi preparano stufati di carne, verdure e spezie che sobbollono lentamente per diverse ore.
Una tradizione sempre viva
Dall'Antichità ad oggi, la cucina in calderone ha attraversato i secoli senza scomparire. Se i materiali si sono evoluti — bronzo, ferro battuto e poi ghisa — lo spirito è rimasto lo stesso: cucinare in piena libertà, a contatto con il fuoco.
Cucinare in calderone, all'aperto o nel focolare di un camino, significa riscoprire un modo semplice e autentico di preparare i pasti. Una cucina più lenta, più radicata, che lascia il tempo ai sapori di sublimarsi.
Ma la cucina in calderone è anche molto più di un pasto. È un gesto di autonomia, una trasmissione culturale e un momento di condivisione intorno al fuoco.
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