Nelle campagne degli anni Trenta, la vita non era né uno spettacolo da museo vivente né un turbine di modernità urbana. Era un mondo semplice, a volte duro, ma ricco di saperi e tradizioni. Nelle fattorie, nei borghi e negli alpeggi, la gente mangiava ciò che produceva, ciò che allevava, ciò che trasformava. Era una cucina di stagione, di necessità, di buon senso, e il calderone, ancora presente, continuava a fare la sua parte.
Cucina locale
La stragrande maggioranza del cibo proviene dalla fattoria stessa o da scambi locali. Poco viene acquistato. Molto viene trasformato. La dispensa è un mix di ingredienti freschi, essiccati, affumicati, salati, conservati o fermentati.
L'orto, epicentro di una rivoluzione
Sebbene la cucina francese si sia evoluta nel corso dei millenni, il cambiamento più significativo è senza dubbio legato all'introduzione delle verdure provenienti dal Nuovo Mondo.
Nella Francia rurale degli anni '30, molti ortaggi oggi considerati "tradizionali" avevano in realtà origini esotiche. Introdotti gradualmente a partire dall'era delle scoperte geografiche, gli ortaggi provenienti dal Nuovo Mondo – in particolare dall'America centrale e meridionale – trovarono il loro posto negli orti francesi attraverso un lento processo di acclimatazione, facilitato o ostacolato dalle condizioni climatiche regionali.
Tra i più emblematici c'è il pomodoro, a lungo guardato con sospetto e inizialmente coltivato come pianta ornamentale. Solo alla fine del XIX secolo divenne pienamente commestibile agli occhi del grande pubblico. Negli anni '30, era ben consolidato nelle campagne del Sud, dove la sua coltivazione era produttiva. Al contrario, nelle regioni più settentrionali, la sua presenza rimase meno marcata.
Anche peperoni e melanzane, originari anch'essi delle Americhe, sono prevalentemente confinati ai climi caldi. La loro coltivazione rimane marginale nelle campagne a nord della Loira. Al contrario, si trovano spesso negli orti del sud, in particolare nelle zone vicine al Mediterraneo, dove si integrano facilmente nella cucina provenzale e nizzarda.
Le zucche e le varietà affini, come le zucchine, sono più tolleranti ai climi temperati. Sono quindi coltivate nella maggior parte delle aree rurali, in particolare per zuppe e stufati, piatti nutrienti ed economici. Sebbene le loro origini americane siano spesso dimenticate, queste verdure svolgono un ruolo fondamentale nella dieta quotidiana delle popolazioni rurali.
La patata, dal canto suo, è senza dubbio l'esempio più riuscito di integrazione di un ortaggio del Nuovo Mondo nel paesaggio agricolo francese. A partire da Parmentier, la sua coltivazione si è diffusa in tutto il paese. Nel 1930, non era più considerata una curiosità, ma un pilastro della sussistenza rurale.
Infine, verdure meno comuni come i fagioli (nelle loro varietà verdi, rosse o bianche) e il mais trovano il loro posto a seconda del terreno e delle pratiche locali. I fagioli sono ampiamente coltivati negli orti, consumati freschi o secchi, mentre il mais è spesso riservato all'alimentazione animale.
Così, nel 1930, la presenza di ortaggi del Nuovo Mondo nelle campagne francesi non era né uniforme né sistematica. Era il risultato di un lento processo di adattamento botanico, ma anche culturale, plasmato dalle condizioni locali: clima, pratiche agricole, tradizioni culinarie e percezione popolare.
Queste verdure costituiscono ormai una parte essenziale del repertorio gastronomico francese e stanno ridefinendo le nuove caratteristiche culinarie regionali...
Zuppe, stufati, casseruole: la cucina del calderone
Sebbene la dieta a base di cereali dei Galli sia scomparsa dalle nostre tavole e orzo e farro abbiano lasciato il posto a patate e fagioli, il calderone è ancora ampiamente utilizzato. Rimane caldo tutto il giorno. Si aggiungono acqua, verdure e pancetta, e si intinge il pane raffermo. È una cucina tradizionale, familiare.
Il calderone rimane il cuore della casa...il simbolo del focolare...
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Per saperne di più:
– Jean-Marc Moriceau, I contadini e la terra (Seuil, 2002)
→ Un riferimento essenziale sulla vita rurale, l'agricoltura di sussistenza e l'autosufficienza alimentare dal XIX al XX secolo.
– Florence Thinard, Cucinare come in fattoria (Actes Sud / MuCEM, 2011)
→ Un bel libro ricco di testimonianze e ricostruzioni di pratiche culinarie contadine, basate su ricerche sul campo e museali.
– Alain Faure, Vivere nella campagna francese, 1850-1940 (Perrin, 2005)
→ Un'analisi dettagliata e documentata delle condizioni di vita, del cibo e della cultura materiale nelle campagne francesi.