Cosa si mangiava nelle campagne francesi negli anni '30?

Gli anni Trenta, in campagna, non erano né il folklore dei musei viventi né lo sconvolgimento della modernità urbana. Era un mondo sobrio, a volte aspro, ma ricco di saperi e tradizioni. Nelle fattorie, nei villaggi o negli alpeggi, la gente mangiava ciò che produceva, ciò che allevava, ciò che trasformava. Era una cucina di stagione, di necessità, di buon senso, e il calderone, sempre presente, svolgeva ancora il suo ruolo.

Cucina locale

La stragrande maggioranza del cibo proviene dalla fattoria stessa o dal commercio locale. Acquistiamo poco. Lavoriamo molto. La dispensa è un mix di ingredienti freschi, essiccati, affumicati, salati, canditi o fermentati.

L'orto, epicentro di una rivoluzione

Sebbene la cucina francese si sia evoluta nel corso dei millenni, il cambiamento più significativo è senza dubbio legato all'introduzione delle verdure provenienti dal Nuovo Mondo.

Nella Francia rurale degli anni '30, molti ortaggi oggi considerati "tradizionali" avevano in realtà origini esotiche. Gradualmente introdotti a partire dalle Grandi Scoperte, gli ortaggi provenienti dal Nuovo Mondo – in particolare dall'America Centrale e Meridionale – trovarono posto negli orti francesi attraverso un lento processo di acclimatazione, favorito o ostacolato dalle condizioni climatiche regionali.

Tra i più emblematici c'è il pomodoro, a lungo visto con sospetto e inizialmente coltivato come pianta ornamentale. Solo alla fine del XIX secolo divenne pienamente commestibile agli occhi del grande pubblico. Negli anni '30, si era ormai affermato nelle campagne meridionali, dove la sua coltivazione era produttiva. Tuttavia, nelle regioni più settentrionali, la sua presenza rimase più discreta.

Anche peperoni e melanzane, originari del continente americano, sono prevalentemente confinati ai climi caldi. La loro coltivazione rimane marginale nelle campagne a nord della Loira. Tuttavia, si trovano spesso negli orti del sud, in particolare nelle zone vicine al Mediterraneo, dove si integrano facilmente nella cucina provenzale e nizzarda.

La zucca e le sue varietà affini, come le zucchine, sono più tolleranti ai climi temperati. Vengono quindi coltivate nella maggior parte delle aree rurali, in particolare per zuppe e stufati, piatti nutrienti ed economici. Sebbene le loro origini americane siano ormai dimenticate, queste verdure svolgono un ruolo fondamentale nella dieta quotidiana delle popolazioni rurali.

La patata, dal canto suo, è senza dubbio l'esempio più riuscito di integrazione di un ortaggio del Nuovo Mondo nel paesaggio agricolo francese. A partire da Parmentier, la sua coltivazione si è diffusa in tutto il paese. Nel 1930, non era più considerata una curiosità, ma un pilastro della sussistenza rurale.

Infine, verdure più discrete come i fagioli (nelle loro varietà verdi, rosse o bianche) o il mais trovano il loro posto a seconda del terreno e delle usanze locali. I fagioli sono ampiamente utilizzati negli orti, consumati freschi o secchi, mentre il mais è spesso riservato all'alimentazione animale.

Così, nel 1930, la presenza di ortaggi del Nuovo Mondo nelle campagne francesi non era né uniforme né sistematica. Era il risultato di un lento processo di adattamento botanico, ma anche culturale, plasmato dalle condizioni locali: clima, pratiche agricole, tradizioni culinarie e percezione popolare.

Queste verdure costituiscono ormai una parte essenziale del repertorio gastronomico francese e ridefiniscono nuove particolarità culinarie regionali...

Zuppe, stufati, casseruole: cucinare in un calderone

Sebbene il mondo gallico dei cereali abbia abbandonato le tavole e orzo e farro abbiano lasciato il posto a patate e fagioli, il calderone è ancora ampiamente utilizzato. Rimane caldo tutto il giorno. Si aggiungono acqua, verdure e pancetta, e si immerge il pane raffermo. È una cucina tradizionale, in stile familiare.

Il calderone rimane il cuore della casa...il simbolo del focolare...