Cosa si mangiava nel Medioevo?
La cucina medievale affascina tanto quanto disorienta. Tra banchetti ricchi di spezie e pasti contadini frugali, ci si perde spesso nelle immagini idealizzate. Eppure, grazie a manoscritti culinari, archivi contabili, scavi archeologici e trattati dell'epoca, oggi possiamo ricostruire in modo affidabile gli alimenti consumati nel Medioevo, tra il XIII e il XV secolo.
Ecco una sintesi delle pratiche alimentari medievali, focalizzata sulla Francia e le regioni vicine.
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Indice
- Una cucina basata sul grano
- Leguminose e verdure dell'orto
- La carne: abbondante o rara a seconda dello status
- Salumi e tecniche di conservazione
- Prodotti lattiero-caseari
- Frutta e dolci naturali
- Le spezie: gusto e prestigio
- La cucina nel calderone: cuore del focolare
- Il pane e la zuppa: pilastri dell'alimentazione
- Bevande
- Una cucina codificata, rustica e sapiente
- FAQ
Una cucina basata sul grano
Come nell'Antichità, la base dell'alimentazione medievale rimane il pane e i cereali. Il grano è riservato ai più ricchi e alle città, mentre la campagna consuma soprattutto segale, orzo, avena o grano saraceno (introdotto nel XV secolo), a seconda delle regioni.
I cereali vengono consumati sotto forma di pane (pane integrale, nero, bianco o a base di mistura), di pappe, di crêpe spesse, di flan o di farina per legare le salse. Il pane bianco rimane un lusso riservato ai nobili e agli ecclesiastici.
Leguminose e verdure dell'orto
Le leguminose occupano un posto centrale nell'alimentazione medievale, in particolare tra i contadini per i quali costituiscono il principale apporto proteico. La diversità coltivata è molto più ampia di quella che conosciamo oggi:
Il pisello — la leguminosa regina del Medioevo, consumata fresca, secca, in purea o in minestra.
La fava (e la favetta, la sua variante di piccolo calibro) — base dell'alimentazione popolare, essiccata per l'inverno.
La lenticchia — coltivata dall'Antichità, utilizzata in piatti unici o zuppe dense.
Il cece — presente soprattutto nel sud (Linguadoca, Provenza, Italia), eredità romana e araba.
La veccia (Vicia sativa) — molto comune, attestata nella maggior parte delle scorte contadine rinvenute dagli archeologi.
Il cicerchia (Lathyrus sativus) — coltivata in tutto il sud della Francia, preziosa in tempi di carestia.
L'ers (Vicia ervilia) — leguminosa antica, a volte maggioritaria nelle riserve del villaggio.
La faséola o dolico (Vigna unguiculata), detta anche mongetta — spesso confusa, erroneamente, con il fagiolo americano che arriverà in Europa solo nel XVI secolo, dopo i viaggi di Cristoforo Colombo.
Tutte queste leguminose vengono utilizzate in zuppe, puree e piatti cucinati a lungo nel calderone, dove completano i cereali e formano, con il pane, la base nutrizionale quotidiana.
Gli orti medievali forniscono tutto l'anno verdure semplici ma nutrienti: cavoli, rape, porri, carote antiche (gialle, viola o bianche — la carota arancione apparirà solo nel XVII secolo nei Paesi Bassi), pastinache, cipolle, aglio.
Si consumano anche le cime, le foglie di barbabietola, il crescione, le ortiche e altre verdure selvatiche raccolte ai margini degli abitati.
SPEZZATINO DI CINGHIALE CON LENTICCHIE, VINO ROSSO E MIRTILLI SECCHI / Cucina medievale.
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La carne: abbondante o rara a seconda dello status
I nobili consumano molta carne, spesso in banchetti o pasti codificati: selvaggina (cervo, cinghiale, lepre, coniglio), pollame nobile (cigno, pavone, airone), e carni di allevamento come manzo, montone, agnello, e soprattutto maiale.
Il popolo si accontenta di maiale, pollame da cortile o frattaglie. La carne è spesso salata, affumicata o cucinata a lungo nel calderone. I giorni di magro imposti dalla Chiesa proibiscono la carne per diversi giorni alla settimana: si consuma quindi pesce, uova o prodotti lattiero-caseari.
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Salumi e tecniche di conservazione
I salumi sono molto presenti nella cucina contadina e cittadina. Si trovano lardo affumicato, sanguinacci, salsicce, andouillette, paté, carni confitte nel loro grasso. La salatura, l'essiccazione e l'affumicatura permettono di conservare la carne per diversi mesi. Questi prodotti sono anche integrati in zuppe e stufati per arricchirli.
I prodotti lattiero-caseari
Il latte è raramente bevuto puro, ma trasformato in latte cagliato, fiocchi di latte, formaggi freschi o stagionati. Il burro è consumato soprattutto nelle regioni del nord, la panna in alcune ricette nobili, e il latticello utilizzato nelle zuppe.
I prodotti lattiero-caseari svolgono un ruolo importante nei regimi di magro prescritti dalla Chiesa.
Frutta e dolci naturali
Mele, pere, prugne, ciliegie, more, noci, castagne, nocciole sono comuni. I frutti possono essere mangiati crudi, essiccati o integrati in piatti agrodolci.
Lo zucchero di canna è un prodotto di lusso importato, riservato all'aristocrazia. Il miele è più comune e serve a dolcificare, conservare o aromatizzare. Le confetture sono spesso di origine medicinale (elettuari) o preparate in sciroppi densi.
Le spezie: gusto e prestigio
La cucina medievale della nobiltà è rinomata per il suo uso generoso di spezie: pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, grani del paradiso, noce moscata… Costano caro e simboleggiano ricchezza e raffinatezza.
Queste spezie sono utilizzate nelle salse, nei piatti cucinati a lungo nel calderone e persino nelle pappe. Il gusto ricercato è spesso agrodolce, con l'uso di agresto, aceto, succhi di frutta acidi, o erbe come prezzemolo, salvia, maggiorana o issopo.
La cucina nel calderone: cuore del focolare
In tutti gli strati della società, il calderone è l'utensile centrale. Sospeso nel focolare, appoggiato su un treppiede o direttamente sulle braci, permette di cuocere quasi tutti i piatti quotidiani.
Vi si preparano:
— zuppe dense, minestre, pappe
— stufati di carne, verdure e leguminose
— salse dense a base di pane e spezie
— piatti cotti a lungo per diverse ore
La cottura avviene su un letto di braci, senza fiamma diretta, intorno ai 95 °C. È una cucina di pazienza, di lentezza, ma anche di grande efficacia: pochi utensili, molto sapore e una cottura uniforme.
Il calderone è associato al calore, alla sopravvivenza, alla condivisione.
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Il pane e la zuppa: pilastri dell'alimentazione
Alcune ricette contadine permettevano di cuocere il pane sulle braci, direttamente nel calderone, adagiando l'impasto su un fondo di paglia o foglie. Il pane, onnipresente, viene spesso intinto in zuppe o stufati. Tra i più umili, un pasto consisteva talvolta solo in una fetta di pane nero intinta in una minestra.
La zuppa, termine generico, indica qualsiasi liquido caldo contenente pane, verdure, cereali o avanzi. È il piatto più comune, condiviso ogni giorno attorno al calderone.
Bevande: vino, birra, sidro, idromele
Il vino è molto consumato, anche diluito con acqua o bollito.
Il popolo beveva piuttosto la cervogia (bevanda fermentata a base di cereali aromatizzata con erbe, antenata della birra), il sidro o l'idromele. La birra luppolata, come la conosciamo, si diffonde dalle Fiandre e dalla Germania a partire dal XIV secolo. In Francia, la parola "bière" appare ufficialmente nel 1435 in un'ordinanza del prevosto di Parigi, segnando la distinzione tra la cervogia tradizionale e la nuova birra al luppolo.
Si trovano anche infusi di erbe, e a volte brodi fermentati.
L'acqua è raramente bevuta da sola, spesso mescolata ad altri ingredienti per evitare contaminazioni.
Una cucina codificata, rustica e sapiente
La cucina medievale è strutturata dalle stagioni, dai divieti religiosi, dagli status sociali, ma anche da una grande capacità di adattamento. I manoscritti di cucina nobile rivelano una cucina inventiva, raffinata, saporita. Ma la cucina popolare, più sobria, mostra una grande creatività nell'utilizzare gli avanzi.
La cottura nel calderone è uno dei pilastri di questa cultura culinaria: semplice, ma generosa.
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FAQ — Cucina medievale nel calderone
Cosa si mangiava nel Medioevo ogni giorno?
L'alimentazione quotidiana si basava principalmente su pane, pappe di cereali e zuppe dense. Leguminose (piselli, fave, lenticchie) e verdure dell'orto (cavoli, rape, porri) completavano il pasto. La carne era rara per il popolo, più frequente per la nobiltà.
Gli uomini del Medioevo cucinavano nel calderone?
Sì — il calderone era l'utensile centrale in tutti gli strati della società. Sospeso nel focolare o appoggiato sulle braci, permetteva di preparare zuppe, stufati, pappe e persino il pane. La cottura avveniva lentamente, intorno ai 95°C, senza fiamma diretta.
Le spezie erano davvero molto usate nel Medioevo?
Sì, ma soprattutto dalla nobiltà. Pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata erano prodotti di lusso importati. Il popolo utilizzava piuttosto erbe locali come prezzemolo, salvia, maggiorana o issopo.
È possibile ricreare ricette medievali oggi nel calderone?
Sì, ed è più semplice di quanto si creda. Un calderone in ghisa, alcuni ingredienti semplici e un fuoco a legna sono sufficienti per ritrovare i sapori dell'epoca. I cofanetti di ricette medievali Approche Libre permettono di cucinare questi piatti direttamente intorno al fuoco.
Per approfondire
→ Cosa cucinare in un calderone? 30 ricette storiche per cucinare sul fuoco a legna
→ Calderone tradizionale: come cucinavano i Galli?
→ Calderone in ghisa: la cucina tradizionale e familiare francese degli anni '30
→ La nostra guida per scegliere bene il tuo calderone
→ Come gestire il fuoco per una cottura lenta e controllata
→ Guida completa per curare il tuo calderone in ghisa
→Cucinare con il calderone: una pratica che attraversa i secoli
→ La cocotte in ghisa: il ritorno all'essenziale
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Per saperne di più:
– Le Viandier de Taillevent (XIV secolo), ed. T. Scully
– Le Ménagier de Paris (1393), ed. Brereton & Ferrier
– Odile Redon et al., La cuisine au Moyen Âge, ed. Stock
– Bruno Lemesle, « Le feu et la cuisine domestique au Moyen Âge », in Archéologie Médiévale, 2002
– Jacques Thirion, Le Chaudron et l’Alambic, CNRS