Cosa si mangiava nel Medioevo?
La cucina medievale affascina tanto quanto disorienta. Tra banchetti ricchi di spezie e pasti contadini frugali, spesso ci si perde nelle immagini idilliache. Tuttavia, grazie a manoscritti culinari, archivi contabili, scavi archeologici e trattati dell'epoca, oggi possiamo ricostruire in modo affidabile gli alimenti consumati nel Medioevo, tra il XIII e il XV secolo.
Ecco una sintesi delle pratiche alimentari medievali, incentrata sulla Francia e sulle regioni vicine.
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Indice
- Una cucina basata sui cereali
- Legumi e verdure dell'orto
- La carne: abbondante o rara a seconda dello status
- Salumi e tecniche di conservazione
- Latticini
- Frutta e dolci naturali
- Le spezie: gusto e prestigio
- La cucina a calderone: cuore del focolare
- Il pane e la zuppa: pilastri dell'alimentazione
- Bevande
- Una cucina codificata, rustica e sapiente
- FAQ
Una cucina basata sui cereali
Come nell'antichità, la base dell'alimentazione medievale rimane il pane e i cereali. Il grano era riservato ai più ricchi e alle città, mentre la campagna consumava principalmente segale, orzo, avena o grano saraceno (introdotto nel XV secolo), a seconda delle regioni.
I cereali erano consumati sotto forma di pane (pane integrale, nero, bianco o a base di mistura), pappe, crepes spesse, flan o farina per legare le salse. Il pane bianco rimaneva un lusso riservato ai nobili e agli ecclesiastici.
Legumi e verdure dell'orto
I legumi occupavano un posto centrale nell'alimentazione medievale, soprattutto tra i contadini per i quali costituivano l'apporto principale di proteine. La diversità coltivata era molto più ampia di quella che conosciamo oggi:
Il pisello — il legume regina del Medioevo, consumato fresco, secco, in purea o in minestra.
La fava (e la favino, la sua variante di piccole dimensioni) — base dell'alimentazione popolare, essiccata per l'inverno.
La lenticchia — coltivata fin dall'antichità, usata in piatti unici o zuppe dense.
Il cece — presente soprattutto nel sud (Linguadoca, Provenza, Italia), eredità romana e araba.
La veccia (Vicia sativa) — molto comune, attestata nella maggior parte delle scorte contadine scavate dagli archeologi.
La cicerchia (Lathyrus sativus) — coltivata in tutto il sud della Francia, preziosa in periodi di carestia.
L'erso (Vicia ervilia) — legume antico, a volte maggioritario nelle riserve paesane.
Il fagiolo dall'occhio (Vigna unguiculata), chiamato anche mongetta — spesso confuso, a torto, con il fagiolo americano che arriverà in Europa solo nel XVI secolo, dopo i viaggi di Cristoforo Colombo.
Tutti questi legumi entravano in minestre, puree e piatti in umido nel calderone, dove completavano i cereali e formavano, con il pane, la base nutrizionale quotidiana.
Gli orti medievali fornivano tutto l'anno verdure semplici ma nutrienti: cavoli, rape, porri, carote antiche (gialle, viola o bianche — la carota arancione apparirà solo nel XVII secolo nei Paesi Bassi), pastinache, cipolle, aglio.
Si consumavano anche le foglie, le foglie di barbabietola, il crescione, le ortiche e altre verdure selvatiche raccolte nei dintorni dei borghi.
STUFATO DI CINGHIALE CON LENTICCHIE, VINO ROSSO E MIRTILLI SECCHI / Cucina medievale.
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La carne: abbondante o rara a seconda dello status
I nobili consumavano molta carne, spesso in banchetti o pasti codificati: selvaggina (cervo, cinghiale, lepre, coniglio), pollame nobile (cigno, pavone, airone) e carni di allevamento come manzo, pecora, agnello e soprattutto maiale.
Il popolo si accontentava di maiale, pollame da cortile o frattaglie. La carne era spesso salata, affumicata o stufata nel calderone. I giorni di magro imposti dalla Chiesa proibivano la carne per diversi giorni alla settimana: si consumavano quindi pesce, uova o latticini.
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Salumi e tecniche di conservazione
La salumeria era molto presente nella cucina contadina e cittadina. Si trovavano lardo affumicato, sanguinacci, salsicce, andouillette, paté, carni conservate nel loro grasso. La salatura, l'essiccazione e l'affumicatura permettevano di conservare la carne per diversi mesi. Questi prodotti erano anche integrati in zuppe e stufati per arricchirli.
I latticini
Il latte era raramente bevuto così com'era, ma trasformato in latte cagliato, fiocchi di latte, formaggi freschi o stagionati. Il burro era consumato soprattutto nelle regioni del nord, la panna in alcune ricette nobili, e il latticello usato nelle zuppe.
I latticini giocavano un ruolo importante nei regimi di magro prescritti dalla Chiesa.
Frutta e dolci naturali
Mele, pere, prugne, ciliegie, more, noci, castagne, nocciole erano comuni. La frutta poteva essere mangiata cruda, essiccata o integrata in piatti agrodolci.
Lo zucchero di canna era un prodotto di lusso importato, riservato all'aristocrazia. Il miele era più comune e serviva per dolcificare, conservare o aromatizzare. Le confetture erano spesso originariamente medicinali (elettuari) o preparate in sciroppi densi.
Le spezie: gusto e prestigio
La cucina medievale della nobiltà è rinomata per il suo uso generoso di spezie: pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, maniguette, noce moscata… Costavano care e simboleggiavano ricchezza e raffinatezza.
Queste spezie erano usate in salse, piatti stufati nel calderone e persino nelle pappe. Il gusto ricercato era spesso agrodolce, con l'uso di agresto, aceto, succhi di frutta acidi o erbe come prezzemolo, salvia, maggiorana o issopo.
La cucina a calderone: cuore del focolare
In tutti gli strati della società, il calderone era l'utensile centrale. Sospeso nel focolare, appoggiato su un treppiede o direttamente sulle braci, permetteva di cuocere quasi tutti i piatti quotidiani.
Vi si preparavano:
— zuppe dense, minestre, pappe
— stufati di carne, verdure e legumi
— salse dense a base di pane e spezie
— piatti cotti a fuoco lento per diverse ore
La cottura avveniva su un letto di braci, senza fiamma diretta, intorno ai 95 °C. Era una cucina di pazienza, di lentezza, ma anche di grande efficacia: pochi utensili, molto sapore e una cottura uniforme.
Il calderone è associato al calore, alla sopravvivenza, alla condivisione.
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Il pane e la zuppa: pilastri dell'alimentazione
Alcune ricette contadine permettevano di cuocere il pane sulle braci, direttamente nel calderone, posizionando l'impasto su un fondo di paglia o foglie. Il pane, onnipresente, veniva spesso intinto in zuppe o stufati. Tra i più poveri, un pasto consisteva a volte solo in una fetta di pane nero intinta in una minestra.
La zuppa, termine generico, indicava qualsiasi liquido caldo contenente pane, verdure, cereali o avanzi. Era il piatto più comune, condiviso ogni giorno attorno al calderone.
Bevande: vino, birra, sidro, idromele
Il vino era molto consumato, anche diluito con acqua o bollito.
Il popolo beveva piuttosto la cervoise (bevanda fermentata a base di cereali aromatizzata con erbe, antenata della birra), il sidro o l'idromele. La birra luppolata, come la conosciamo, si diffuse dalle Fiandre e dalla Germania a partire dal XIV secolo. In Francia, la parola "bière" appare ufficialmente nel 1435 in un'ordinanza del prevosto di Parigi, segnando la distinzione tra la tradizionale cervoise e la nuova birra con luppolo.
Si trovavano anche infusioni di erbe e, a volte, brodi fermentati.
L'acqua era raramente bevuta da sola, spesso mescolata ad altri ingredienti per evitare contaminazioni.
Una cucina codificata, rustica e sapiente
La cucina medievale era strutturata dalle stagioni, dagli interdetti religiosi, dagli status sociali, ma anche da una grande capacità di adattamento. I manoscritti di cucina nobile rivelano una cucina inventiva, raffinata e saporita. Ma la cucina popolare, più sobria, mostrava una grande creatività nell'utilizzare gli avanzi.
La cottura nel calderone era uno dei pilastri di questa cultura culinaria: semplice, ma generosa.
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FAQ — Cucina medievale nel calderone
Cosa si mangiava quotidianamente nel Medioevo?
L'alimentazione quotidiana si basava principalmente su pane, pappe di cereali e zuppe dense. Legumi (piselli, fave, lenticchie) e verdure dell'orto (cavoli, rape, porri) completavano il pasto. La carne era rara per il popolo, più frequente per la nobiltà.
Gli uomini del Medioevo cucinavano nel calderone?
Sì — il calderone era l'utensile centrale in tutti gli strati della società. Sospeso nel focolare o appoggiato sulle braci, permetteva di preparare zuppe, stufati, pappe e persino pane. La cottura avveniva lentamente, intorno ai 95°C, senza fiamma diretta.
Le spezie erano davvero molto usate nel Medioevo?
Sì, ma soprattutto dalla nobiltà. Pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e noce moscata erano prodotti di lusso importati. Il popolo usava piuttosto erbe locali come prezzemolo, salvia, maggiorana o issopo.
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Per approfondire
→ Cosa cucinare nel calderone? 30 ricette storiche per cucinare a fuoco di legna
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→Cucina nel calderone: una pratica che attraversa i secoli
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Per approfondire:
– Le Viandier de Taillevent (XIV sec.), ed. T. Scully
– Le Ménagier de Paris (1393), ed. Brereton & Ferrier
– Odile Redon et al., La cuisine au Moyen Âge, ed. Stock
– Bruno Lemesle, « Le feu et la cuisine domestique au Moyen Âge », in Archéologie Médiévale, 2002
– Jacques Thirion, Le Chaudron et l’Alambic, CNRS