E se mangiassimo come i Galli?

Prima della romanizzazione, i popoli celtici vivevano al ritmo di una cucina locale, sobria ma ricca di sapori. Grazie alle recenti ricerche archeologiche, oggi è possibile ricostruire con precisione la loro alimentazione quotidiana. Dimentichiamo le caricature e immergiamoci in un mondo culinario vecchio di oltre duemila anni.

Ecco una panoramica degli ingredienti presenti in Gallia all'epoca celtica (prima del 52 a.C.) e utilizzati nella loro alimentazione quotidiana.

I cereali: base dell'alimentazione

I Galli erano eccellenti agricoltori e i cereali costituivano la base della loro dieta. Venivano consumati sotto forma di pappe dense, focacce, pani rustici, integrati in stufati o trasformati in bevande fermentate.

Tra i cereali attestati dall'archeologia, troviamo l'orzo vestito (Hordeum vulgare, molto frequente), il miglio (Panicum miliaceum, resistente e comune), nonché i frumenti vestiti: il farro (Triticum spelta), l'amidococco (Triticum dicoccum) e, più marginalmente, l'engrain (Triticum monococcum).

La segale (Secale cereale) e l'avena (Avena sativa) sono anch'esse attestate, ma sembrano aver avuto un ruolo secondario: la prima era probabilmente ancora percepita come un'erba infestante, e la seconda serviva soprattutto da foraggio per i cavalli, sebbene potesse essere consumata occasionalmente dagli uomini.

Al contrario, il grano tenero nudo (Triticum aestivum), che costituisce oggi la base della nostra alimentazione, non era ancora coltivato in Gallia prima della romanizzazione. Allo stesso modo, non esiste alcuna traccia di mais o riso nella Gallia di quell'epoca.

Legumi

I legumi svolgevano un ruolo essenziale per equilibrare i pasti: fornivano proteine vegetali e si conservavano bene tutto l'anno.

Si ritrovano soprattutto le fave, i piselli spezzati, e in misura minore le lenticchie. Gli archeologi identificano talvolta anche la cicerchia, la veccia o il lupino. Alcuni semi come il lino o il papavero erano usati, in particolare per l'olio o come guarnizione.

Niente ceci né fagioli secchi: questi ultimi arriveranno molto più tardi, con gli scambi mediterranei o transatlantici.

Radici, verdure e erbe selvatiche

La Gallia offriva una grande varietà di ortaggi rustici, adatti al clima temperato e ai mezzi agricoli dell'epoca.

I Galli coltivavano o raccoglievano rape, carote antiche, pastinache, cavoli ricci, cipolle, aglio, porri selvatici. Usavano anche verdure come ortiche, foglie di rapa, foglie di cavolo o erbe selvatiche raccolte localmente.

Naturalmente non c'erano patate, pomodori o melanzane, tutti provenienti dall'America ben dopo l'Antichità.

voglio provare la cucina in calderone

Carni, pesci, uova

La carne non era consumata tutti i giorni, ma faceva parte integrante dell'alimentazione, soprattutto durante i pasti collettivi o le feste.

Il maiale costituiva la principale fonte di carne, grazie a un allevamento ben gestito e adatto alle esigenze collettive. Altre specie domestiche completavano questo apporto: bovini, ovini, caprini, così come il pollame (galline, oche, anatre, piccioni), allevato su piccola scala o in semilibertà.

La selvaggina — cinghiale, lepre, capriolo o cervo — era cacciata in modo opportunistico, a seconda delle stagioni, delle risorse locali e probabilmente dello status sociale. Il coniglio selvatico, endemico del sud della Gallia, poteva essere cacciato e consumato occasionalmente, solo nella Gallia mediterranea, dove il suo habitat naturale lo rendeva accessibile.

Le uova, sebbene raramente conservate negli archivi archeologici a causa della loro fragilità, erano molto probabilmente consumate, in particolare quelle di pollame.

Per quanto riguarda i pesci, la loro scarsa rappresentazione nei siti scavati si spiega in gran parte con la cattiva conservazione delle lische. Ciononostante, diversi studi isotopici sulle ossa umane suggeriscono un consumo occasionale di risorse acquatiche, in particolare nelle zone fluviali o costiere come la valle della Saona, le rive dell'Atlantico o del Mediterraneo.

I salumi

La trasformazione della carne, in particolare del maiale, era una pratica consolidata. Si trovano tracce chiare di salumeria nei resti:

— lardo salato o affumicato
— grassi fusi conservati in vasi
— probabilmente forme di rillettes rustiche o di carne confit nel suo grasso
— e, in alcune regioni, forse boudin o preparazioni a base di sangue e frattaglie

Queste tecniche permettevano di conservare la carne fuori stagione di caccia o macellazione, e contribuivano all'equilibrio gustativo dei piatti, aggiungendo grasso e sale naturale.

I prodotti lattiero-caseari

Contrariamente a un'idea sbagliata, i Galli utilizzavano i prodotti lattiero-caseari, soprattutto nelle regioni di allevamento.

Probabilmente consumavano:

— latte di capra, pecora o vacca, raramente crudo
— formaggi freschi o cagliati, consumati rapidamente
— latti fermentati,
— e in alcuni casi, burro, soprattutto nel nord della Gallia

Questi prodotti erano deperibili, quindi scarsamente conservati archeologicamente, ma il loro uso è indirettamente confermato da tracce di grassi animali su ceramiche.

Frutta, frutta a guscio e bacche

La frutta, selvatica, semi-coltivata o proveniente da frutteti rustici, occupava un posto importante nell'alimentazione dei Galli: consumata cruda, cotta, essiccata o fermentata, apportava varietà, gusto ed energia.

Tra le più comuni, troviamo:

Mele rustiche, pere selvatiche, prugne, spesso raccolte da varietà locali, più acide dei nostri frutti moderni.

Nocciole, ghiande dolci, faggi e castagne a seconda delle regioni, ricchi di lipidi e glucidi.

Uva selvatica (viti non coltivate), probabilmente utilizzata per semplici preparazioni fermentate o essiccata.

E soprattutto, le bacche selvatiche. Gli scavi archeobotanici e le fonti etnobotaniche ne permettono di elencarne diverse:

Prugnoli (Prunus spinosa): molto astringenti crudi, erano probabilmente cotti o essiccati per accompagnare piatti rustici o come legante.

Bacche di sorbo (Sorbus aucuparia e domestica): utilizzate dopo l'ammezzimento o l'essiccazione, a volte come condimento acidulo o per preparare bevande fermentate.

Bacche di sambuco nero (Sambucus nigra): cotte o essiccate, potevano essere integrate in pappe o fermentate.

More (Rubus fruticosus): raccolte in stagione, consumate fresche, essiccate o trasformate.

Cinorrodi (frutti della rosa canina): ricchi di vitamina C, probabilmente usati come pasta o decotto.

Bacche di ginepro (Juniperus communis): molto preziose per aromatizzare stufati, carni e cervogia, o anche per aiutare la conservazione. Il loro uso è ben attestato.

Corniole (Cornus mas): frutti agrodolci consumati maturi, a volte cotti o fermentati.

Lamponi, ribes e mirtilli: accessibili soprattutto nelle zone boschive o montuose, consumati freschi o essiccati.

Azzeruoli (Crataegus azarolus) e altri piccoli frutti di siepe, a volte usati per addensare o addolcire un piatto.

Alcune di queste bacche avevano un ruolo medicinale, altre aromatico, ma la maggior parte erano soprattutto risorse stagionali utilizzate tali e quali o integrate in piatti semplici (pappe, pani di frutta, salse grossolane).

Erbe e aromi

Contrariamente all'immagine talvolta austera che ci facciamo della loro cucina, i Galli sapevano perfettamente esaltare i loro piatti con erbe aromatiche locali, provenienti dalla raccolta selvatica o dalla coltivazione domestica.

Grazie agli scavi archeologici, alle analisi di semi carbonizzati e alla conoscenza della flora dell'epoca, oggi si può tracciare un panorama realistico e sfumato dei sapori impiegati nella cucina gallica.

In tutta la Gallia, si ritrova l'uso di:

• finocchio selvatico, sia per i suoi semi che per i suoi steli profumati,

• serpolino (timo selvatico), abbondante nei prati,

• menta selvatica, per aromatizzare bevande o pappe,

• aglio orsino, molto comune nei sottoboschi,

• ortiche, ricche di minerali, usate come verdura o erba,

• coriandolo selvatico, talvolta ritrovato sotto forma di semi in siti scavati,

• nonché semi di papavero o di lino, impiegati come condimento o fonte di olio.

Nella Gallia mediterranea, le popolazioni insediate a sud della Loira — e ancor più vicino ai Pirenei, alla Provenza o alla Linguadoca — vivevano nel cuore di una flora aromatica eccezionale, ancora visibile oggi nella macchia e nella gariga.

È quindi altamente probabile, anche se difficile da dimostrare archeologicamente, che usassero anche:

• il rosmarino (Rosmarinus officinalis),

• l'alloro nobile (Laurus nobilis),

• la salvia officinale (Salvia officinalis),

• la santoreggia,

• l'issopo,

• il dragoncello selvatico.

Queste piante sono autoctone della regione e il loro uso era evidentemente noto alle società di cacciatori-agricoltori per nutrirsi, curarsi e aromatizzare le loro preparazioni.

I piatti cotti lentamente nel calderone — zuppe di cereali, stufati di carne o pappe dense — erano così arricchiti da queste erbe odorose, che svolgevano il ruolo di aromi ben prima dell'introduzione delle spezie orientali.

Il sale era usato in piccole quantità, spesso compensato dalla salatura, dall'uso dell'aceto dolce o della cervogia come esaltatore di sapore.

Ritrova il gusto della cucina gallica!

Il Soffio di Cernunno è una miscela di aromi ispirata alle tradizioni celtiche, conforme alle pratiche alimentari attestate in diverse parti delle Gallie prima della romanizzazione. È quindi ideale per la cucina in calderone e i piatti stufati.

Scopri gli Aromi delle Gallie 

Bevande

La cervogia, una birra rustica non luppolata a base d'orzo, era la bevanda emblematica dei Galli. Spesso veniva consumata tiepida, talvolta dolcificata con un po' di miele o frutta. Anche l'idromele esisteva. L'acqua, le infusioni o decotti di erbe facevano anch'esse parte della vita quotidiana.

Il vino non era ancora ampiamente diffuso nella Gallia interna prima dell'influenza romana. Tuttavia, importazioni di vino etrusco e greco sono attestate già nel V secolo a.C. in contesti elitari (come a Vix o Lattara), in particolare sotto forma di anfore e crateri da libagione.

Una cucina in calderone

I Galli cucinavano molto frequentemente nel calderone o in vasi di terracotta su fuoco a legna. Preparavano pappe di cereali, stufati che mescolavano carne, verdure e legumi, o anche purea densa e nutriente.

Il pane poteva essere cotto anche nel calderone, su un letto di foglie o di paglia, o anche sotto forma di focaccia densa. Contrariamente alla cottura del pane, che richiede un fuoco vivo e un calderone molto caldo, i piatti quotidiani erano stufati lentamente sulle braci, a circa 95 gradi.

Voglio questo calderone in ghisa

Una cucina sobria, rustica e saporita

Lontano da fantasie o folclore, l'alimentazione gallica era equilibrata e sorprendentemente ricca.

Tornare a questa cucina oggi significa riscoprire gesti antichi, una giusta sobrietà e un gusto profondamente radicato nel vivo.

🔥 Vuoi riscoprire un'autentica cucina su fuoco a legna?

Il calderone è da sempre al centro dei pasti conviviali e dei momenti festivi condivisi.

Oggi, puoi facilmente ricreare questa esperienza a casa tua, sia in mezzo alla natura che nel tuo giardino.

✔️ Ideale per i piatti stufati

✔️ Perfetto per il fuoco a legna

✔️ Robusto e durevole

👉 Scopri subito il tuo calderone e passa a una cucina più autentica.

scelgo il mio calderone in ghisa

Dove procurarsi cereali e legumi antichi?

Per ritrovare i sapori autentici della cucina gallica, è essenziale utilizzare cereali e legumi provenienti da varietà antiche, coltivate con agricoltura biologica.
Diverse filiere propongono oggi questi prodotti, in particolare mulini, cooperative biologiche e piccoli produttori specializzati.

Tra questi, Moulin des Moines, in Alsazia, occupa un posto importante nella valorizzazione dei cereali bio.

Azienda familiare pioniera del biologico fin dagli anni 1970, trasforma anche i grani secondo metodi tradizionali, in particolare grazie alla macinazione su macine di pietra.

Per procurarti facilmente i tuoi cereali e legumi bio puoi visitare il loro sito: Moulin des Moines 

Per approfondire:

– Jean-Louis Brunaux, Les Gaulois (Les Belles Lettres, 2018)

– Christian Goudineau, Regards sur la Gaule (Seuil, 2001)

– Venceslas Kruta, Les Celtes. Histoire et dictionnaire (Robert Laffont, coll. Bouquins, 2000)

– Jean-Paul Savignac, Alimentation et cuisine des Gaulois (Errance, 2004)

– Brigitte Lion & Jean-Marie Durand (dir.), Les pratiques alimentaires dans les sociétés anciennes (La Découverte, 2014)