E se mangiassimo come i Galli?
Prima della romanizzazione, i popoli celtici vivevano al ritmo di una cucina locale, sobria ma ricca di sapori. Grazie alle recenti ricerche archeologiche, è ora possibile ricostruire accuratamente la loro alimentazione quotidiana. Dimentichiamo le caricature e immergiamoci in un mondo culinario di oltre duemila anni fa.
Ecco una panoramica degli ingredienti presenti in Gallia all'epoca celtica (prima del 52 a.C.) e utilizzati nella loro dieta quotidiana.
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Indice
- Cereali: base dell'alimentazione
- Legumi
- Radici, verdure e ortaggi
- Carne, pesce, uova
- Salumi
- Prodotti lattiero-caseari
- Frutta, frutta a guscio e bacche
- Erbe e aromi
- Bevande
- Una cucina in calderone
- Una cucina sobria, rustica e saporita
- Dove procurarsi cereali e legumi antichi?
- FAQ — Cucina gallica
Cereali: base dell'alimentazione
I Galli erano eccellenti agricoltori e i cereali costituivano la base della loro dieta. Venivano consumati sotto forma di pappe dense, focacce, pane rustico, incorporati in stufati o trasformati in bevande fermentate.
Tra i cereali attestati dall'archeologia, troviamo l'orzo vestito (Hordeum vulgare, molto frequente), il miglio (Panicum miliaceum, resistente e comune), così come i grani vestiti: la spelta (Triticum spelta), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e, più marginalmente, il farro monococco (Triticum monococcum).
Anche la segale (Secale cereale) e l'avena (Avena sativa) sono attestate, ma sembrano aver avuto un ruolo secondario: la prima era probabilmente ancora percepita come un'erba infestante, e la seconda serviva soprattutto da foraggio per i cavalli, sebbene potesse essere occasionalmente consumata dagli uomini.
Al contrario, il grano tenero nudo (Triticum aestivum), che oggi costituisce la base della nostra alimentazione, non era ancora coltivato in Gallia prima della romanizzazione. Allo stesso modo, non esiste alcuna traccia di mais o riso nella Gallia di quell'epoca.
Legumi
I legumi giocavano un ruolo essenziale per equilibrare i pasti: fornivano proteine vegetali e si conservavano bene tutto l'anno.
Si trovano soprattutto fave, piselli e, in misura minore, lenticchie. Gli archeologi identificano talvolta anche veccia, cicerchia o lupino.
Il cece, pianta mediterranea, è attestato occasionalmente nel sud della Gallia (Linguadoca, Provenza) ma rimane marginale. Al contrario, i fagioli secchi (Phaseolus) sono totalmente assenti: arriveranno in Europa solo nel XVI secolo, dopo i viaggi transatlantici.
Radici, verdure e ortaggi
La Gallia offriva una bella varietà di verdure rustiche, adatte al clima temperato e ai mezzi agricoli dell'epoca.
I Galli coltivavano o raccoglievano rape, carote antiche, pastinache, cavoli, cipolle, aglio, porri selvatici. Utilizzavano anche verdure come ortiche, foglie di rapa, foglie di cavolo o erbe selvatiche raccolte localmente.
Non c'erano naturalmente né patate né pomodori, tutti provenienti dall'America ben dopo l'Antichità. La melanzana, originaria dell'India, arriverà nel sud della Francia solo nel XIV secolo, attraverso le rotte mediterranee.
Carne, pesce, uova
La carne non era consumata tutti i giorni, ma faceva parte integrante dell'alimentazione, in particolare durante i pasti collettivi o le feste.
Il maiale costituiva la principale fonte di carne, grazie a un allevamento ben gestito e adattato alle esigenze collettive. Altre specie domestiche completavano questo apporto: bovini, ovini, caprini, nonché pollame (galline, oche, anatre, piccioni), allevati su piccola scala o in semi-libertà.
La selvaggina — cinghiale, lepre, capriolo o cervo — veniva cacciata in modo opportunistico, a seconda delle stagioni, delle risorse locali e probabilmente dello status sociale. Il coniglio selvatico, endemico del sud della Gallia, poteva essere cacciato e consumato occasionalmente, solo nella Gallia mediterranea, dove il suo habitat naturale lo rendeva accessibile.
Le uova, sebbene raramente conservate negli archivi archeologici a causa della loro fragilità, erano molto probabilmente consumate, in particolare quelle di pollame.
Quanto ai pesci, la loro scarsa rappresentazione nei siti scavati si spiega in gran parte con la cattiva conservazione delle lische. Tuttavia, diversi studi isotopici sulle ossa umane suggeriscono un consumo occasionale di risorse acquatiche, in particolare nelle zone fluviali o litoranee come la valle della Saona, le rive dell'Atlantico o del Mediterraneo.
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I salumi
La trasformazione della carne, in particolare del maiale, era una pratica ben padroneggiata. Si trovano chiare tracce di salumi nei resti:
— il lardo salato o affumicato
— grassi fusi conservati in vasi
— probabilmente forme di rillettes rustiche o carne confit nel suo grasso
— e, in alcune regioni, forse sanguinacci o preparazioni a base di sangue e frattaglie
Queste tecniche permettevano di conservare la carne fuori stagione di caccia o di macellazione, e contribuivano all'equilibrio gustativo dei piatti, aggiungendo grasso e sale naturale.
I prodotti lattiero-caseari
Contrariamente a un'idea diffusa, i Galli utilizzavano i prodotti lattiero-caseari, soprattutto nelle regioni di allevamento.
Probabilmente consumavano:
— latte di capra, pecora o vacca, raramente crudo
— formaggi freschi o cagliati, consumati rapidamente
— latte fermentato,
— e in alcuni casi, burro, soprattutto nel nord della Gallia
Questi prodotti erano deperibili, quindi poco conservati archeologicamente, ma il loro uso è indirettamente confermato da tracce di grassi animali su ceramiche.
frutta a guscio e bacche
I frutti, sia selvatici, semi-coltivati o provenienti da frutteti rustici, occupavano un posto importante nell'alimentazione dei Galli: consumati crudi, cotti, essiccati o fermentati, apportavano varietà, gusto ed energia.
Tra i più comuni, troviamo:
Mele rustiche, pere selvatiche, prugne, spesso raccolte da varietà locali, più acide dei nostri frutti moderni.
Nocciole, ghiande dolci, faggiola e castagne a seconda delle regioni, ricchi di lipidi e carboidrati.
Uva selvatica (viti non coltivate), probabilmente utilizzata per semplici preparazioni fermentate o essiccata.
E soprattutto, le bacche selvatiche. Gli scavi archeobotanici e le fonti etnobotaniche permettono di elencarne diverse:
Prugnole (Prunus spinosa): molto astringenti crude, erano probabilmente cotte o essiccate per accompagnare piatti rustici o come legante.
Bacche di sorbo (Sorbus aucuparia e domestica): utilizzate dopo l'ammuffimento o l'essiccazione, talvolta come condimento acidulo o per produrre bevande fermentate.
Bacche di sambuco nero (Sambucus nigra): cotte o essiccate, potevano essere integrate in pappe o fermentate.
More (Rubus fruticosus): raccolte di stagione, consumate fresche, essiccate o trasformate.
Cinorrodi (frutti del rosa canina): ricchi di vitamina C, probabilmente usati come pasta o decotto.
Bacche di ginepro (Juniperus communis): molto preziose per aromatizzare stufati, carni e cervogia, e persino per aiutare la conservazione. Il loro uso è ben attestato.
Corniole (Cornus mas): frutti agrodolci consumati maturi, talvolta cotti o fermentati.
Lamponi, ribes e mirtilli: accessibili soprattutto nelle zone boschive o montuose, consumati freschi o essiccati.
Azerole (Crataegus azarolus) e altri piccoli frutti delle siepi, talvolta usati per addensare o addolcire un piatto.
Alcune di queste bacche avevano un ruolo medicinale, altre aromatico, ma la maggior parte erano soprattutto risorse stagionali utilizzate tali e quali o integrate in piatti semplici (pappe, pani di frutta, salse grossolane).
Erbe e aromi
Contrariamente all'immagine talvolta austera che ci facciamo della loro cucina, i Galli sapevano perfettamente insaporire i loro piatti con erbe aromatiche locali, provenienti dalla raccolta selvatica o dalla coltivazione domestica.
Grazie agli scavi archeologici, alle analisi dei semi carbonizzati e alla conoscenza della flora dell'epoca, oggi possiamo tracciare una panoramica realistica e sfumata dei sapori impiegati nella cucina gallica.
In tutta la Gallia, si riscontra l'uso di:
-
finocchio selvatico, sia per i suoi semi che per i suoi steli profumati,
-
serpillo (timo selvatico), abbondante nei prati,
-
menta selvatica, per aromatizzare bevande o pappe,
-
aglio orsino, molto comune nei sottoboschi,
-
ortiche, ricche di minerali, usate come verdura o erba,
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coriandolo selvatico, talvolta ritrovato sotto forma di semi in siti scavati,
-
così come semi di papavero o di lino, impiegati come condimento o fonte di olio.
Nella Gallia mediterranea, le popolazioni insediate a sud della Loira — e ancor più vicino ai Pirenei, alla Provenza o alla Linguadoca — vivevano nel cuore di una flora aromatica eccezionale, ancora oggi visibile nella macchia e nella gariga.
È quindi altamente probabile, anche se difficile da dimostrare archeologicamente, che utilizzassero anche:
-
il rosmarino (Rosmarinus officinalis),
-
l'alloro (Laurus nobilis),
-
la salvia officinale (Salvia officinalis),
-
la santoreggia,
-
l'issopo,
-
il dragoncello selvatico.
Queste piante sono autoctone della regione e il loro uso era ovviamente noto alle società di cacciatori-raccoglitori per nutrirsi, curarsi e aromatizzare le loro preparazioni.
I piatti cotti lentamente nel calderone — zuppe di cereali, stufati di carne o pappe dense — erano così arricchiti da queste erbe odorose, che svolgevano il ruolo di aromi ben prima dell'introduzione delle spezie orientali.
Il sale era usato in piccola quantità, perché era prezioso e costoso, e spesso usato come moneta di scambio. Riservato in via prioritaria alla conservazione di carni e pesci (salumi, salumi...), era usato con parsimonia nella cucina quotidiana. Il pane gallico, in particolare, era probabilmente poco salato.
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Bevande
La cervogia, una birra rustica non luppolata a base d'orzo, era la bevanda simbolo dei Galli. Veniva spesso consumata tiepida, talvolta dolcificata con un po' di miele o frutta. Esisteva anche l'idromele. L'acqua, le infusioni o i decotti di erbe facevano anch'essi parte della vita quotidiana.
Il vino non era ancora ampiamente diffuso nella Gallia interna prima dell'influenza romana. Tuttavia, importazioni di vino etrusco e greco sono attestate già dal V secolo a.C. in contesti elitari (come a Vix o Lattara), in particolare sotto forma di anfore e crateri da libagione.
Una cucina in paiolo
I Galli cucinavano molto frequentemente in paiolo o in vasi di terracotta su fuoco a legna. Preparavano pappe di cereali, stufati di carne, verdure e legumi, o ancora purea densa e nutriente.
Il pane poteva essere cotto anche nel paiolo, su un letto di foglie o paglia, o anche sotto forma di focaccia densa. Contrariamente alla cottura del pane, che richiede un fuoco vivo e un paiolo molto caldo, i piatti quotidiani venivano stufati lentamente sulle braci, a circa 95 gradi.
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Una cucina sobria, rustica e saporita
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Dove acquistare cereali e legumi antichi?
Per ritrovare i sapori autentici della cucina gallica, è essenziale utilizzare cereali e legumi provenienti da varietà antiche, coltivati con agricoltura biologica.
Diverse filiere propongono oggi questi prodotti, in particolare mulini, cooperative biologiche e piccoli produttori specializzati.
Tra questi, Moulin des Moines, in Alsazia, occupa un posto importante nella valorizzazione dei cereali biologici.
Azienda familiare pioniera del biologico dagli anni 1970, trasforma anche i chicchi secondo metodi tradizionali, in particolare grazie alla macinazione su macine di pietra.
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FAQ — Cucina gallica
Cosa mangiavano realmente i Galli quotidianamente?
L'alimentazione gallica si basava principalmente su cereali come l'orzo, il farro e il miglio, integrati da legumi (fave, piselli, lenticchie), verdure a radice ed erbe selvatiche. La carne, soprattutto di maiale, era presente ma non quotidianamente. I pasti prendevano spesso la forma di pappe dense o stufati cotti lentamente nel paiolo.
Quali cereali usavano i Galli per cucinare?
I principali cereali attestati dall'archeologia sono l'orzo, il miglio, il farro, il dicocco e il monococco. Il grano tenero che usiamo oggi non esisteva ancora in Gallia prima della romanizzazione. Questi cereali venivano macinati su macine di pietra e trasformati in pappe, focacce o pani rustici.
I Galli cucinavano nel paiolo?
Sì. Il paiolo appeso o posato sulle braci era l'utensile centrale della cucina gallica. Vi si preparavano pappe di cereali, stufati di carne e verdure, e persino pane su un letto di foglie o di paglia. I piatti quotidiani venivano cotti lentamente a circa 95°C.
Quali erbe e spezie usavano i Galli?
I Galli condivano i loro piatti con erbe locali: finocchio selvatico, timo serpillo, menta, aglio orsino, coriandolo e ortiche. In Gallia mediterranea, rosmarino, alloro e salvia erano probabilmente utilizzati. Niente spezie esotiche — sale, miele ed erbe del territorio erano sufficienti.
È possibile riprodurre la cucina gallica oggi?
Sì, ed è più accessibile di quanto si pensi. Basta un paiolo in ghisa, cereali antichi come il farro o l'orzo, legumi, verdure a radice ed erbe locali. I kit di ricette galliche di Approche Libre permettono di ricreare questi piatti direttamente sul fuoco a legna.
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Per saperne di più:
– Jean-Louis Brunaux, Les Gaulois (Les Belles Lettres, 2018)
– Christian Goudineau, Regards sur la Gaule (Seuil, 2001)
– Venceslas Kruta, Les Celtes. Histoire et dictionnaire (Robert Laffont, coll. Bouquins, 2000)
– Jean-Paul Savignac, Alimentation et cuisine des Gaulois (Errance, 2004)
– Brigitte Lion & Jean-Marie Durand (dir.), Les pratiques alimentaires dans les sociétés anciennes (La Découverte, 2014)