E se mangiassimo come i Galli?
Prima della romanizzazione, i popoli celtici vivevano al ritmo di una cucina locale, sobria ma ricca di sapori. Grazie alle recenti ricerche archeologiche, è ora possibile ricostruire con precisione la loro alimentazione quotidiana. Dimentichiamo le caricature e immergiamoci in un mondo culinario vecchio di oltre duemila anni.
Ecco una panoramica degli ingredienti presenti in Gallia all'epoca celtica (prima del 52 a.C.) e utilizzati nella loro alimentazione quotidiana.
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Indice
- I cereali: base dell'alimentazione
- Legumi
- Radici, ortaggi e verdure
- Carni, pesci, uova
- Salumi
- Prodotti lattiero-caseari
- Frutta, frutta a guscio e bacche
- Erbe e aromi
- Bevande
- Una cucina in calderone
- Una cucina sobria, rustica e saporita
- Dove procurarsi cereali e legumi antichi?
- FAQ — Cucina gallica
I cereali: base dell'alimentazione
I Galli erano eccellenti agricoltori e i cereali costituivano la base della loro dieta. Venivano consumati sotto forma di pappe dense, focacce, pani rustici, integrati in stufati o trasformati in bevande fermentate.
Tra i cereali attestati dall'archeologia, si ritrovano l'orzo vestito (Hordeum vulgare, molto frequente), il miglio (Panicum miliaceum, resistente e comune), nonché i frumenti vestiti: il farro (Triticum spelta), l'amidonniero (Triticum dicoccum) e, più marginalmente, l'enkir (Triticum monococcum).
La segale (Secale cereale) e l'avena (Avena sativa) sono anch'esse attestate, ma sembrano aver avuto un ruolo secondario: la prima era probabilmente ancora percepita come un'erba infestante, e la seconda serviva soprattutto come foraggio per i cavalli, sebbene potesse essere consumata occasionalmente dagli uomini.
Al contrario, il grano tenero nudo (Triticum aestivum), che costituisce oggi la base della nostra alimentazione, non era ancora coltivato in Gallia prima della romanizzazione. Allo stesso modo, non esistono tracce di mais o riso nella Gallia di quell'epoca.
Legumi
I legumi svolgevano un ruolo essenziale per bilanciare i pasti: apportavano proteine vegetali e si conservavano bene tutto l'anno.
Si ritrovano soprattutto le fave, i piselli e, in misura minore, le lenticchie. Gli archeologi identificano anche a volte la cicerchia, la veccia o il lupino.
Il cece, pianta mediterranea, è attestato occasionalmente nel sud della Gallia (Linguadoca, Provenza) ma rimane marginale. Al contrario, i fagioli secchi (Phaseolus) sono totalmente assenti: arriveranno in Europa solo nel XVI secolo, dopo i viaggi transatlantici.
Radici, ortaggi e verdure
La Gallia offriva una bella varietà di ortaggi rustici, adatti al clima temperato e ai mezzi agricoli dell'epoca.
I Galli coltivavano o raccoglievano rape, carote antiche, pastinache, cavoli, cipolle, aglio, porri selvatici. Usavano anche verdure come ortiche, foglie di rapa, foglie di cavolo o erbe selvatiche raccolte localmente.
Naturalmente non c'erano patate né pomodori, tutti arrivati dall'America ben dopo l'Antichità. La melanzana, originaria dell'India, arriverà nel sud della Francia solo nel XIV secolo, attraverso le rotte mediterranee.
Carni, pesci, uova
La carne non veniva consumata tutti i giorni, ma era parte integrante dell'alimentazione, soprattutto durante i pasti collettivi o le feste.
Il maiale costituiva la principale fonte di carne, grazie a un allevamento ben gestito e adatto alle esigenze collettive. Altre specie domestiche completavano questo apporto: bovini, ovini, caprini, oltre a pollame (galline, oche, anatre, piccioni), allevati su piccola scala o in semilibertà.
La selvaggina — cinghiale, lepre, capriolo o cervo — veniva cacciata in modo opportunistico, a seconda delle stagioni, delle risorse locali e probabilmente dello status sociale. Il coniglio selvatico, endemico del sud della Gallia, poteva essere cacciato e consumato occasionalmente, solo nella Gallia mediterranea, dove il suo habitat naturale lo rendeva accessibile.
Le uova, sebbene raramente conservate negli archivi archeologici a causa della loro fragilità, venivano molto probabilmente consumate, in particolare quelle di pollame.
Per quanto riguarda il pesce, la sua scarsa rappresentazione nei siti scavati si spiega in gran parte con la cattiva conservazione delle lische. Ciononostante, diversi studi isotopici sulle ossa umane suggeriscono un consumo occasionale di risorse acquatiche, in particolare nelle zone fluviali o litoranee come la valle della Saona, le coste dell'Atlantico o del Mediterraneo.
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Salumi
La lavorazione della carne, in particolare del maiale, era una pratica ben padroneggiata. Si trovano tracce chiare di salumi nei resti:
— lardo salato o affumicato
— grassi fusi conservati in vasi
— probabilmente forme di rustiche rillettes o carne confit nel suo grasso
— e, in alcune regioni, forse sanguinacci o preparazioni a base di sangue e frattaglie
Queste tecniche permettevano di conservare la carne fuori stagione di caccia o macellazione, e contribuivano all'equilibrio gustativo dei piatti, aggiungendo grasso e sale naturale.
Prodotti lattiero-caseari
Contrariamente a un'idea diffusa, i Galli utilizzavano i prodotti lattiero-caseari, soprattutto nelle regioni di allevamento.
Probabilmente consumavano:
— latte di capra, pecora o mucca, raramente crudo
— formaggi freschi o cagliati, consumati rapidamente
— latti fermentati,
— e in alcuni casi, burro, soprattutto nel nord della Gallia
Questi prodotti erano deperibili, quindi poco conservati archeologicamente, ma il loro uso è indirettamente confermato da tracce di grassi animali su ceramiche.
frutta a guscio e bacche
La frutta, sia selvatica, semi-coltivata o proveniente da frutteti rustici, occupava un posto importante nell'alimentazione dei Galli: consumata cruda, cotta, essiccata o fermentata, apportava varietà, gusto ed energia.
Tra le più comuni, si trovano:
Mele rustiche, pere selvatiche, prugne, spesso raccolte da varietà locali, più acide dei nostri frutti moderni.
Nocciole, ghiande dolci, faggi e castagne a seconda delle regioni, ricche di lipidi e carboidrati.
Uva silvestre (viti non coltivate), probabilmente utilizzata per semplici preparazioni fermentate o essiccata.
E soprattutto, le bacche selvatiche. Gli scavi archeobotanici e le fonti etnobotaniche permettono di elencarvene diverse:
Prugnole (Prunus spinosa): molto astringenti crude, erano probabilmente cotte o essiccate per accompagnare piatti rustici o come legante.
Bacche di sorbo (Sorbus aucuparia e domestica): utilizzate dopo l'appassimento o l'essiccazione, a volte come condimento acidulo o per la produzione di bevande fermentate.
Bacche di sambuco nero (Sambucus nigra): cotte o essiccate, potevano essere integrate in pappe o fermentate.
More (Rubus fruticosus): raccolte in stagione, consumate fresche, essiccate o trasformate.
Cinorrodi (frutti della rosa canina): ricchi di vitamina C, probabilmente utilizzati come pasta o decotto.
Bacche di ginepro (Juniperus communis): molto preziose per aromatizzare stufati, carni e cervogia, o anche per aiutare la conservazione. Il loro uso è ben attestato.
Corna (Cornus mas): frutti agrodolci consumati maturi, a volte cotti o fermentati.
Lamponi, ribes e mirtilli: accessibili soprattutto nelle zone boschive o montuose, consumati freschi o essiccati.
Azzeruoli (Crataegus azarolus) e altri piccoli frutti delle siepi, a volte utilizzati per addensare o addolcire un piatto.
Alcune di queste bacche avevano un ruolo medicinale, altre aromatico, ma la maggior parte erano soprattutto risorse stagionali utilizzate così come erano o integrate in piatti semplici (pappe, pani di frutta, salse grossolane).
Erbe e aromi
Contrariamente all'immagine a volte austera che si ha della loro cucina, i Galli sapevano perfettamente come esaltare i loro piatti con erbe aromatiche locali, provenienti dalla raccolta selvatica o dalla coltivazione domestica.
Grazie agli scavi archeologici, all'analisi dei semi carbonizzati e alla conoscenza della flora dell'epoca, è oggi possibile tracciare un panorama realistico e sfumato dei sapori impiegati nella cucina gallica.
In tutta la Gallia, si ritrovava l'uso di:
-
finocchio selvatico, sia per i suoi semi che per i suoi steli profumati,
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serpolino (timo selvatico), abbondante nei prati,
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menta selvatica, per aromatizzare bevande o pappe,
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aglio orsino, molto comune nei sottoboschi,
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ortiche, ricche di minerali, usate come verdura o erba,
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coriandolo selvatico, a volte ritrovato sotto forma di semi in siti archeologici,
-
così come semi di papavero o di lino, impiegati come condimento o fonte di olio.
Nella Gallia mediterranea, le popolazioni insediate a sud della Loira — e ancor più vicino ai Pirenei, alla Provenza o alla Linguadoca — vivevano nel cuore di una flora aromatica eccezionale, ancora visibile oggi nella macchia e nella gariga.
È quindi altamente probabile, anche se difficile da dimostrare archeologicamente, che utilizzassero anche:
-
il rosmarino (Rosmarinus officinalis),
-
l'alloro (Laurus nobilis),
-
la salvia officinale (Salvia officinalis),
-
la santoreggia,
-
l'issopo,
-
l'estragone selvatico.
Queste piante sono autoctone della regione e il loro uso era evidentemente noto alle società di raccoglitori-agricoltori per nutrirsi, curarsi e aromatizzare le loro preparazioni.
I piatti cotti lentamente nel calderone — zuppe di cereali, stufati di carne o pappe dense — venivano così arricchiti da queste erbe profumate, che svolgevano il ruolo di aromi ben prima dell'introduzione delle spezie orientali.
Il sale veniva usato in piccole quantità, perché era prezioso e costoso, e spesso utilizzato come merce di scambio. Riservato prioritariamente alla conservazione di carni e pesci (salumi, insaccati...), era usato con parsimonia nella cucina quotidiana. Il pane gallico, in particolare, era probabilmente poco salato.
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Bevande
La cervogia, una birra rustica non luppolata a base d'orzo, era la bevanda emblematica dei Galli. Spesso veniva consumata tiepida, talvolta addolcita con un po' di miele o di frutta. Esisteva anche l'idromele. L'acqua, le infusioni o i decotti di erbe facevano anch'essi parte della vita quotidiana.
Il vino non era ancora ampiamente diffuso nella Gallia interna prima dell'influenza romana. Tuttavia, le importazioni di vino etrusco e greco sono attestate già dal V secolo a.C. in contesti elitari (come a Vix o Lattara), in particolare sotto forma di anfore e crateri per libagioni.
Una cucina in pentola
I Galli cucinavano molto frequentemente in pentola o in recipienti di terracotta su fuoco a legna. Preparavano pappe di cereali, stufati che mescolavano carne, verdure e legumi, o puree dense e nutrienti.
Il pane poteva essere cotto anche in pentola, su un letto di foglie o di paglia, o anche sotto forma di focaccia densa. Contrariamente alla cottura del pane, che richiede un fuoco vivo e una pentola molto calda, i piatti quotidiani venivano stufati lentamente sulle braci, intorno ai 95 gradi.
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Una cucina sobria, rustica e saporita
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Dove procurarsi cereali e legumi antichi?
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FAQ — Cucina gallica
Cosa mangiavano davvero i Galli quotidianamente?
L'alimentazione gallica si basava principalmente su cereali come orzo, farro e miglio, integrati da legumi (fave, piselli, lenticchie), verdure a radice ed erbe selvatiche. La carne, soprattutto di maiale, era presente ma non quotidiana. I pasti assumevano spesso la forma di pappe dense o di stufati cucinati in pentola.
Quali cereali usavano i Galli per cucinare?
I principali cereali attestati dall'archeologia sono orzo, miglio, farro, spelta e farro piccolo. Il grano tenero che usiamo oggi non esisteva ancora in Gallia prima della romanizzazione. Questi cereali venivano macinati su macine di pietra e trasformati in pappe, focacce o pani rustici.
I Galli cucinavano in pentola?
Sì. Il pentolone sospeso o appoggiato sulle braci era l'utensile centrale della cucina gallica. Vi si preparavano pappe di cereali, stufati di carne e verdure, e persino pane su un letto di foglie o di paglia. I piatti quotidiani venivano stufati lentamente a circa 95°C.
Quali erbe e spezie usavano i Galli?
I Galli condivano i loro piatti con erbe locali: finocchio selvatico, timo selvatico, menta, aglio orsino, coriandolo e ortiche. Nella Gallia mediterranea, rosmarino, alloro e salvia erano probabilmente usati. Niente spezie esotiche — sale, miele ed erbe del territorio erano sufficienti.
Si può riprodurre la cucina gallica oggi?
Sì, ed è più accessibile di quanto si pensi. Basta un pentolone in ghisa, cereali antichi come il farro o l'orzo, legumi, verdure a radice ed erbe locali. I cofanetti di ricette galliche di Approche Libre permettono di ricreare questi piatti direttamente sul fuoco a legna.
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Per saperne di più:
– Jean-Louis Brunaux, Les Gaulois (Les Belles Lettres, 2018)
– Christian Goudineau, Regards sur la Gaule (Seuil, 2001)
– Venceslas Kruta, Les Celtes. Histoire et dictionnaire (Robert Laffont, coll. Bouquins, 2000)
– Jean-Paul Savignac, Alimentation et cuisine des Gaulois (Errance, 2004)
– Brigitte Lion & Jean-Marie Durand (dir.), Les pratiques alimentaires dans les sociétés anciennes (La Découverte, 2014)