La cucina medievale è tanto affascinante quanto sconcertante. Tra banchetti carichi di spezie e frugali pasti contadini, spesso ci perdiamo in immagini stereotipate. Tuttavia, grazie a manoscritti culinari, archivi contabili, scavi archeologici e trattati d'epoca, oggi possiamo ricostruire in modo affidabile i cibi consumati nel Medioevo, tra il XIII e il XV secolo.
Ecco un riassunto delle pratiche alimentari medievali, incentrato sulla Francia e sulle regioni limitrofe.
Una cucina basata sui cereali
Come nell'antichità, la base della dieta medievale rimaneva il pane e i cereali. Il grano era riservato ai più ricchi e alle città, mentre nelle campagne si consumavano principalmente segale, orzo, avena o grano saraceno, a seconda della regione.
I cereali vengono consumati sotto forma di pane (integrale, nero, bianco o di frumento), porridge, frittelle spesse, flan o farina per addensare le salse. Il pane bianco rimane un lusso riservato a nobili e ecclesiastici.
Legumi e verdure dell'orto
Piselli, fave, lenticchie, ceci e alcuni tipi di fagioli (soprattutto i fagioli rampicanti, importati dalla Spagna) erano comuni. Vengono utilizzati in zuppe, purè e stufati.
Gli orti medievali fornivano verdure semplici ma nutrienti tutto l'anno: cavoli, rape, porri, carote antiche, pastinache, cipolle, aglio. Si consumavano anche cime di barbabietola, foglie di bietola, crescione, ortiche e altre verdure.
Carne: abbondante o rara a seconda dello stato
I nobili consumavano molta carne, spesso come parte di banchetti o pasti codificati: selvaggina (cervo, cinghiale, lepre, coniglio), pollame nobile (cigno, pavone, airone) e carni d'allevamento come manzo, montone, agnello e soprattutto maiale.
La gente si accontenta di carne di maiale, pollame o frattaglie. La carne viene spesso salata, affumicata o cotta a fuoco lento in un calderone. I giorni di magra imposti dalla Chiesa proibiscono la carne per diversi giorni alla settimana: al loro posto si consumano pesce, uova o latticini.
Tecniche di salumeria e conservazione
La salumeria è molto presente sia nella cucina rurale che in quella urbana. Si trovano pancetta affumicata, sanguinaccio, salsicce, salsicce andouille, paté e carni conservate nel loro grasso. La salatura, l'essiccazione e l'affumicatura consentono di conservare la carne per diversi mesi. Questi prodotti vengono anche incorporati in zuppe e stufati per arricchirli.
Latticini: presenti, ma variabili
Il latte viene raramente bevuto tal quale, ma viene trasformato in latte cagliato, fiscella, formaggi freschi o stagionati. Il burro è consumato principalmente nelle regioni settentrionali, la panna in alcune ricette nobili e il siero di latte nelle zuppe.
I latticini svolgono un ruolo importante nelle diete magre prescritte dalla Chiesa.
Frutta e dolci naturali
Mele, pere, prugne, ciliegie, more, noci, castagne e nocciole sono frutti comuni. Questi frutti possono essere consumati crudi, essiccati o aggiunti a piatti dolci e salati.
Lo zucchero di canna è un prodotto di lusso importato, riservato all'aristocrazia. Il miele è più comune e viene utilizzato per dolcificare, conservare o aromatizzare. Le marmellate sono spesso di origine medicinale (elettuari) o preparate in sciroppi densi.
Spezie: gusto e prestigio
La cucina nobile medievale è rinomata per l'uso generoso di spezie: pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, maniguette, noce moscata... Sono costose e simboleggiano ricchezza e raffinatezza.
Queste spezie vengono utilizzate in salse, stufati e persino porridge. Il sapore desiderato è spesso agrodolce, con l'uso di agresto, aceto, succhi di frutta acidi o erbe aromatiche come prezzemolo, salvia, maggiorana o issopo.
Cucinare con il calderone: il cuore della casa
In ogni ambito della vita, il calderone è l'utensile centrale. Sospeso nel focolare, appoggiato su un treppiede o direttamente sulla brace, può essere utilizzato per cucinare quasi tutti i piatti di uso quotidiano.
Lì prepariamo:
— zuppe dense, stufati, porridge
— stufati di carne, verdure e legumi
— salse dense fatte con pane e spezie
— piatti cotti a fuoco lento per diverse ore
La cottura avviene su un letto di brace, senza fiamma diretta, a circa 95°C. È una cucina che richiede pazienza e lentezza, ma anche grande efficienza: pochi utensili, tanto sapore e cottura uniforme.
Il calderone è associato al calore, alla sopravvivenza e alla condivisione.
Pane e zuppa: pilastri della dieta
Alcune ricette contadine prevedevano che il pane venisse cotto sulla brace, direttamente nel calderone, adagiando l'impasto su un letto di paglia o foglie. L'onnipresente pane veniva spesso intinto in zuppe o stufati. Tra i più poveri, un pasto a volte consisteva semplicemente in una fetta di pane nero intinta nella zuppa.
Zuppa, termine generico, si riferisce a qualsiasi liquido caldo contenente pane, verdure, cereali o avanzi. È il piatto più comune, condiviso ogni giorno attorno a una pentola.
Bevande: vino, birra, sidro, idromele
Il vino è ampiamente consumato, anche diluito con acqua o bollito. Le persone tendono a bere birra chiara, birra non luppolata, sidro o idromele. Si trovano anche infusi di erbe e talvolta brodi fermentati.
L'acqua raramente viene bevuta da sola, spesso viene mescolata con altri ingredienti per evitare contaminazioni.
Una cucina codificata, rustica e dotta
La cucina medievale era strutturata dalle stagioni, dai divieti religiosi, dallo status sociale e anche da una grande capacità di adattamento. I manoscritti di cucina nobile rivelano una cucina inventiva, raffinata e saporita. Ma la cucina popolare, più sobria, mostra grande creatività nell'utilizzo degli avanzi.
La cottura nel calderone è uno dei fondamenti di questa cultura culinaria: semplice, ma generosa.
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Per approfondire:
– Il Viandier de Taillevent (XIV secolo), a cura di T. Scully
– La governante di Parigi (1393), a cura di Brereton & Ferrier
– Odile Redon et al., La cucina nel Medioevo, a cura di Stock
– Bruno Lemesle, “Fuoco e cucina domestica nel Medioevo”, in Archeologia Medievale, 2002
– Jacques Thirion, Il calderone e l'alambicco, CNRS