La dieta dei Galli prima della romanizzazione rimane poco conosciuta dal grande pubblico. Tuttavia, gli scavi archeologici ci permettono di ricostruire con precisione le linee generali della loro dieta, ben lontana dai cliché di un banchetto a base di cinghiale arrosto.
Ecco una panoramica degli ingredienti presenti in Gallia durante il periodo celtico (prima del 1520) e utilizzati nella loro dieta quotidiana.
Cereali: la base della dieta
I Galli erano eccellenti agricoltori e i cereali costituivano la base della loro dieta. Venivano consumati sotto forma di densi porridge, focacce, pani rustici, aggiunti a stufati o persino trasformati in bevande fermentate.
Tra i cereali attestati dall'archeologia troviamo l'orzo coperto (Hordeum vulgare, molto comune), il miglio (Panicum miliaceum, resistente e comune), nonché i frumenti coperti: il farro (Triticum spelta), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e, più marginalmente, il monococco (Triticum monococcum).
Sono attestate anche la segale (Secale cereale) e l'avena (Avena sativa), ma sembra che avessero un ruolo secondario: la prima era probabilmente ancora considerata un'erba infestante, mentre la seconda serviva principalmente come foraggio per i cavalli, anche se potrebbe essere stata occasionalmente consumata dagli esseri umani.
D'altra parte, il grano tenero nudo (Triticum aestivum), che oggi costituisce la base della nostra dieta, non era ancora coltivato in Gallia prima della romanizzazione. Allo stesso modo, non esisteva traccia di mais o riso in Gallia a quell'epoca.
Legumi
I legumi svolgevano un ruolo essenziale nell'equilibrio dei pasti: fornivano proteine vegetali e si conservavano bene tutto l'anno.
Le colture principali sono fave, piselli spezzati e, in misura minore, lenticchie. Gli archeologi talvolta identificano anche cicerchia, veccia o lupino. Alcuni semi, come il lino o il papavero, venivano utilizzati, in particolare per la produzione di olio o come guarnizione.
Niente ceci o fagioli secchi: questi sarebbero arrivati molto più tardi, con il commercio mediterraneo o transatlantico.
Radici, verdure e verdure verdi
La Gallia offriva una splendida varietà di verdure rustiche, adatte al clima temperato e ai metodi agricoli dell'epoca.
I Galli coltivavano o raccoglievano rape, carote tradizionali, pastinache, cavoli ricci, cipolle, aglio e porri selvatici. Utilizzavano anche verdure a foglia verde come ortiche, cime di rapa, foglie di cavolo ed erbe selvatiche raccolte localmente.
Naturalmente non c'erano patate, pomodori o melanzane, tutti prodotti provenienti dall'America molto tempo dopo l'antichità.
Carne, pesce, uova
La carne non veniva consumata tutti i giorni, ma era parte integrante della dieta, soprattutto durante i pasti collettivi o le feste.
La carne suina era la principale fonte di carne, grazie a un allevamento ben controllato e adattato alle esigenze collettive. Altre specie domestiche integravano questa offerta: bovini, ovini, caprini, nonché pollame (polli, oche, anatre, piccioni), allevati su piccola scala o in semilibertà.
La selvaggina – cinghiale, lepre, capriolo o cervo – veniva cacciata in modo opportunistico, a seconda delle stagioni, delle risorse locali e probabilmente dello status sociale. Il coniglio selvatico, endemico della Gallia meridionale, poteva essere cacciato e mangiato occasionalmente, solo nella Gallia mediterranea, dove il suo habitat naturale lo rendeva accessibile.
Le uova, sebbene raramente conservate nei reperti archeologici a causa della loro fragilità, venivano molto probabilmente mangiate, soprattutto quelle di pollame.
Per quanto riguarda i pesci, la loro scarsa presenza nei siti di scavo è in gran parte spiegata dalla scarsa conservazione delle ossa. Tuttavia, diversi studi isotopici su ossa umane suggeriscono un consumo occasionale di risorse acquatiche, in particolare in aree fluviali o costiere come la valle della Saona, l'Oceano Atlantico o il Mar Mediterraneo.
La gastronomia
La lavorazione della carne, in particolare di quella di maiale, era una pratica controllata. Tracce evidenti di salumeria si trovano nei resti:
— pancetta salata o affumicata
— grassi fusi conservati in barattoli
— probabilmente forme di rillettes rustiche o carne conservata nel suo grasso
— e, in alcune regioni, forse sanguinacci neri o preparazioni a base di sangue e frattaglie
Queste tecniche consentivano di conservare la carne anche al di fuori della stagione della caccia o della macellazione e contribuivano all'equilibrio gustativo dei piatti, aggiungendo grassi e sale naturale.
Prodotti lattiero-caseari
Contrariamente a quanto si crede, i Galli utilizzavano i latticini, soprattutto nelle zone dedite all'allevamento del bestiame.
Probabilmente hanno consumato:
— latte di capra, pecora o mucca, raramente crudo
— formaggi freschi o cagliati, consumati velocemente
— latti fermentati,
— e in alcuni casi, burro, soprattutto nella Gallia settentrionale
Questi prodotti erano deperibili e quindi mal conservati dal punto di vista archeologico, ma il loro utilizzo è indirettamente confermato dalle tracce di grassi animali sulla ceramica.
Frutta, noci e bacche
La frutta, sia selvatica che semi-coltivata, aveva il suo posto nella dieta: cruda, cotta, secca o fermentata.
Tra questi, mele, pere, prugne, ma anche prugnole, sorbe, more, nocciole e alcuni tipi di uva selvatica. Alcuni di questi frutti venivano incorporati in piatti o consumati così come erano, a volte essiccati per l'inverno.
Erbe, spezie e condimenti
Anche senza pepe o spezie esotiche, i Galli utilizzavano numerose piante aromatiche locali, spesso raccolte allo stato selvatico.
Tra i più attestati: finocchio selvatico, menta, ortica, timo selvatico, aglio selvatico e talvolta coriandolo selvatico. Il sale veniva utilizzato in piccole quantità, spesso compensato dalla stagionatura, dall'uso di aceto dolce o dalla birra come esaltatore di sapidità.
Bevande
La Cervoise, una birra rustica e non luppolata, prodotta con l'orzo, era la bevanda simbolo dei Galli. Veniva spesso consumata calda, a volte addolcita con un po' di miele o frutta. Esisteva anche l'idromele. Acqua, infusi di erbe e decotti facevano anch'essi parte della vita quotidiana.
Prima dell'influenza romana, il vino non era ancora ampiamente distribuito nella Gallia interna. Tuttavia, importazioni di vino etrusco e greco sono attestate a partire dal V secolo a.C. in contesti elitari (come Vix o Lattara), in particolare sotto forma di anfore e crateri per libagioni.
Una cucina a calderone
I Galli cucinavano spesso in calderoni o pentole di terracotta su fuoco di legna. Preparavano porridge di cereali, stufati di carne, verdure e legumi, o persino un denso e nutriente purè.
Il pane poteva anche essere cotto in un calderone, su un letto di foglie o paglia, o sotto forma di una focaccia densa e schiacciata. A differenza della cottura del pane, che richiede una fiamma viva e un calderone molto caldo, i pasti quotidiani venivano cotti lentamente sulla brace, a circa 35 gradi.
Una cucina semplice, rustica e gustosa
Lungi dall'essere frutto di fantasie o folklore, la dieta gallica era equilibrata e sorprendentemente ricca.
Ritornare oggi a questa cucina significa riscoprire gesti antichi, una giusta sobrietà e un gusto profondamente radicato nel vivo.
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Per approfondire:
– Jean-Louis Brunaux, I Galli (Les Belles Lettres, 2018)
– Christian Goudineau, Vedute sulla Gallia (Seuil, 2001)
– Wenceslas Kruta, I Celti. Storia e dizionario (Robert Laffont, collezione Bouquins, 2000)
– Jean-Paul Savignac, Cibo e cucina dei Galli (Errance, 2004)
– Brigitte Lion & Jean-Marie Durand (a cura di), Pratiche alimentari nelle società antiche (La Découverte, 2014)