Dai popoli gallici ai contadini medievali, fino ai pastori transumanti degli anni '30, questo metodo di cottura del pane ha attraversato i secoli: semplice, versatile ed efficace.
Ma attenzione: cuocere il pane in un calderone non è la stessa cosa che cuocere a fuoco lento uno stufato.
Il fuoco: alto per il pane, basso per cucinare
Uno dei punti chiave è la gestione degli incendi:
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Per cuocere il pane , la temperatura del calderone deve essere elevata : tra i 200 e i 250 °C .
➤ È necessario un fuoco forte, con buone braci sotto e sul coperchio per simulare un forno chiuso. Il calderone deve essere preriscaldato sulle fiamme per raggiungere la temperatura corretta. -
Per la cucina di tutti i giorni (stufati, brodi, porridge, ecc.) è il contrario: si evitano le fiamme.
➤ Cuciniamo su un letto di braci delicate , a circa 90–95 °C , per una cottura lenta e uniforme, senza bruciature. Niente fiamme!
Tre tradizioni del pane al calderone
- Tra i Galli
Il pane era spesso fatto con farine di farro, orzo e miglio. La fermentazione era naturale, utilizzando un lievito madre , e la cottura avveniva in un calderone rivestito di foglie o paglia per evitare che la base del pane si bruciasse. Il pane era denso, leggermente salato, ma nutriente.
- Nel Medioevo
Il pane cotto nel calderone era diffuso principalmente tra le famiglie più povere o durante le campagne militari. Spesso si utilizzava una miscela di orzo e grano. La fermentazione rimaneva lenta, con l'uso del lievito madre, ma le tecniche si stavano affinando. L'aggiunta di sale, che aveva un valore di mercato significativo, dipendeva dalla regione e dalle risorse disponibili: non era sistematica e spesso meno pronunciata tra le famiglie più povere.
- Tra i pastori transumanti (anni '30)
Durante i loro viaggi in montagna, i pastori cuocevano il pane direttamente in un calderone di ghisa su un letto di brace, utilizzando farina di grano tenero e un po' di lievito madre. Era un pane semplice, cotto velocemente a fuoco vivo.
Dove posso acquistare le farine?
Non è facile trovare farina integrale T150 di farro, miglio o orzo. E per rimanere coerenti con il nostro approccio, non si tratta solo di scegliere farine ricavate da grani antichi coltivati nel rispetto dell'ambiente: si tratta anche di dare priorità a una macinazione il più possibile tradizionale.
Abbiamo trovato Moulin des Moines in Alsazia: un'azienda familiare che ha scelto di lavorare i cereali biologici con metodi tradizionali, utilizzando ancora i mulini a pietra !
Ecco il link per semplificare la tua ricerca : Mulino dei monaci
Lievito madre o lievito: quale scegliere?
Tradizionalmente, per questi antichi pani si utilizzava solo lievito madre naturale . Ciò consentiva una fermentazione lenta e rustica, in linea con le risorse disponibili.
👉 Ma il lievito di birra fresco può essere utilizzato come alternativa moderna.
Ciò facilita la lievitazione e riduce il tempo di fermentazione , ma storicamente non è più realistico!
Per cuocere il pane in un calderone, bisogna trasformarlo in un forno!
Occorrono braci ardenti, fiamme uniformi, un calderone molto caldo, un coperchio ben chiuso e ricoperto di braci .
Che siate curiosi di conoscere la storia vivente, appassionati di bushcraft o cuochi sperimentali, cuocere il pane in un calderone è un gesto semplice, ma ricco di ricordi.
Sta a te partecipare!
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