Dai popoli gallici ai contadini medievali, fino ai pastori transumanti degli anni '30, questo metodo di cottura del pane è sopravvissuto nei secoli: semplice, mobile ed efficace.
Ma attenzione: cuocere il pane in pentola non è come cuocere a fuoco lento uno stufato.
Fuoco: brillante per il pane, morbido per la cottura
Uno dei punti chiave è la gestione degli incendi:
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Per cuocere il pane , la temperatura della pentola deve essere alta : tra i 200 e i 250°C .
➤ È necessario un fuoco vivace, con buone braci sotto e sul coperchio per simulare un forno chiuso. La pentola deve essere preriscaldata sulle fiamme per raggiungere una buona temperatura. -
Per la cucina di tutti i giorni (stufati, brodi, porridge, ecc.) è il contrario: evitare le fiamme.
➤ Cuocere su un letto di braci morbide , a circa 90–95°C , per una cottura lenta e uniforme senza bruciare. Niente fiamme!
Tre tradizioni del pane del calderone
- Tra i Galli
Il pane veniva spesso preparato con farine di farro, orzo e miglio. La fermentazione era naturale, utilizzando un lievito madre , e la cottura avveniva in un calderone rivestito di foglie o paglia per evitare che la base del pane si bruciasse. Il pane era denso, leggermente salato, ma nutriente.
- Nel Medioevo
Il pane cotto nel calderone era diffuso soprattutto tra i più poveri o durante le campagne militari. Spesso si utilizzava una miscela di orzo e grano. La fermentazione rimaneva lenta, con lievito madre, ma le tecniche si stavano affinando. L'aggiunta di sale, che aveva un valore di mercato significativo, dipendeva dalle regioni e dalle risorse disponibili: non era sistematica e spesso meno pronunciata tra i più poveri.
- Tra i pastori transumanti (anni '30)
Durante le escursioni in montagna, i pastori cuocevano il pane direttamente in un calderone di ghisa su un letto di braci, utilizzando farina di grano tenero e un po' di lievito madre. Era un pane semplice, cotto velocemente a fuoco vivo.
Dove trovare la farina?
Non è facile reperire farine integrali T150 di farro, miglio o orzo. E per rimanere coerenti nel nostro approccio, non si tratta solo di scegliere farine ricavate da grani antichi coltivati nel rispetto dell'ambiente: dobbiamo anche privilegiare un metodo di macinazione il più tradizionale possibile.
Abbiamo trovato Le Moulin des Moines in Alsazia: un'azienda a conduzione familiare che ha scelto di lavorare i cereali biologici con metodi tradizionali, utilizzando ancora i mulini a pietra!
Vi forniamo il link per semplificare le vostre ricerche: Il mulino dei monaci
Lievito madre o lievito: quale scegliere?
Tradizionalmente, per questi antichi pani si utilizzava solo lievito madre naturale . Ciò consentiva una fermentazione lenta e rustica, in linea con le risorse disponibili.
👉 Ma come alternativa moderna è possibile utilizzare il lievito di birra fresco .
Ciò facilita la lievitazione e riduce i tempi di fermentazione , ma storicamente non è più realistico!
Per cuocere il pane in un calderone, bisogna trasformarlo in un forno!
Occorrono braci vive e fiamme regolari, una pentola molto calda, un coperchio ben chiuso e ricoperto di braci .
Che siate curiosi di conoscere la storia vivente, appassionati di bushcraft o cuochi sperimentali, il pane nel calderone è un gesto semplice, ma ricco di ricordi.
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