Les années 1930, à la campagne, ce n’est ni le folklore des musées vivants ni le bouleversement de la modernité citadine. C’est un monde sobre, dur parfois, mais riche en savoirs et en traditions. Dans les fermes, les hameaux, ou les alpages, on mange ce que l’on produit, ce que l’on élève, ce que l’on transforme. C’est une cuisine de saison, de nécessité, de bon sens, et le chaudron, encore présent, y tient toujours son rôle.
Une cuisine locale
La grande majorité des aliments vient de l’exploitation elle-même ou des échanges locaux. On achète peu. On transforme beaucoup. Le garde-manger est un mélange d’ingrédients frais, secs, fumés, salés, confits ou fermentés.
Le potager, l'épicentre d'une révolution
Si la cuisine Française a évolué au cours des millénaires, le plus grand bouleversement est sans aucun doute lié à l'introduction des légumes du Nouveau Monde.
Dans la France rurale des années 1930, de nombreux légumes aujourd’hui considérés comme « traditionnels » avaient en réalité des origines exotiques. Introduits progressivement depuis les Grandes Découvertes, les légumes venus du Nouveau Monde – en particulier d’Amérique centrale et du Sud – ont trouvé leur place dans les potagers français selon une lente acclimatation, favorisée ou freinée par les conditions climatiques régionales.
Parmi les plus emblématiques figure la tomate, longtemps perçue avec méfiance et cultivée d’abord comme plante ornementale. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’elle devient pleinement comestible aux yeux du grand public. Dans les années 1930, elle est bien installée dans les campagnes du Sud, où sa culture est productive. En revanche, dans les régions plus septentrionales, sa présence reste plus discrète.
Le poivron et l’aubergine, également issus du continent américain, sont eux aussi principalement cantonnés aux climats chauds. Leur culture reste marginale dans les campagnes du nord de la Loire. En revanche, on les trouve fréquemment dans les potagers méridionaux, notamment dans les zones proches de la Méditerranée, où ils s’intègrent facilement à la cuisine Provençale et Nicoise.
La courge et ses variétés apparentées, comme la courgette, jouissent d’une meilleure tolérance au climat tempéré. Elles sont alors cultivées dans la majorité des régions rurales, notamment pour les soupes et les potées, plats nourrissants et peu coûteux. Bien que leur origine américaine soit oubliée, ces légumes jouent un rôle fondamental dans l’alimentation quotidienne des campagnes.
La pomme de terre, quant à elle, est sans doute l'exemple le plus abouti de l'intégration d’un légume du Nouveau Monde dans le paysage agricole français. Depuis Parmentier, sa culture s’est généralisée à l’ensemble du territoire. En 1930, elle n’est plus perçue comme une curiosité, mais comme un pilier de la subsistance rurale.
Enfin, des légumes plus discrets comme le haricot (sous ses formes verte, rouge ou blanche) ou le maïs trouvent leur place selon les sols et les usages locaux. Le haricot est largement répandu dans les potagers, consommé frais ou séché, tandis que le maïs reste souvent réservé à l’alimentation animale.
Ainsi, en 1930, la présence des légumes du Nouveau Monde dans les campagnes françaises n’est ni uniforme ni systématique. Elle est le fruit d’un lent processus d’adaptation botanique, mais aussi culturelle, façonné par les conditions locales : climat, pratiques agricoles, traditions culinaires et perception populaire.
Ces légumes composent désormais une partie essentielle du répertoire alimentaire français et redéfinissent de nouvelles particularités culinaires régionales...
Soupes, potées, ragoûts : la cuisine du chaudron
Si L'univers céréalier des Gaulois a déserté les assiettes, si l'orge et l'épeautre on laissé leur place aux pommes de terres et aux haricots, en revanche, le chaudron est encore largement utilisé. Il reste chaud toute la journée. On y rajoute de l’eau, des légumes, du lard, on y trempe le pain dur. C’est une cuisine traditionnelle et familiale.
Le chaudron reste le cœur de la maison...le symbole du foyer...
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Pour aller plus loin:
– Jean-Marc Moriceau, Les Paysans et la terre (Seuil, 2002)
→ Une référence incontournable sur la vie rurale, l’agriculture vivrière et l’autosuffisance alimentaire du XIXe au XXe siècle.
– Florence Thinard, Cuisiner comme à la ferme (Actes Sud / MuCEM, 2011)
→ Un beau livre riche en témoignages et en reconstitutions de pratiques culinaires paysannes, basé sur des recherches de terrain et de musées.
– Alain Faure, Vivre à la campagne en France, 1850–1940 (Perrin, 2005)
→ Analyse fine et documentée des conditions de vie, de l’alimentation et de la culture matérielle dans les campagnes françaises.